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21 novembre 2016 1 21 /11 /novembre /2016 13:15

Bonjour !

Trop longtemps que je n'ai fait de bocaux de charcuterie, et l'envie m'a titillé légèrement, donc c'est avec plaisir que je vous partage ma recette de pâté de lapin !

Pour 4 bocaux 350 Le Parfait + 12 bocaux 200 Le Parfait :

1 lapin de 1,5 kg pour récupérer environ 700 à 800 g de chair

650 g de viande de porc

950 g de gorge de porc

400 g de foies de volaille + le foie et les rognons du lapin

1 morceau de crépine de porc

1 litre de gelée madère

 

Pour le fond de lapin :

la carcasse du lapin

2 c à s d'huile d'olive

15 g de beurre

2 oignons

2 gousses d'ail

3 baies de genévrier

2 feuilles de laurier

12 g de gros sel

1/2 c à c de 4 épices

1 bouquet de 15 g de feuilles de céleri

1,5 litre d'eau

 

Marinades :

7 c à s de Calva ( ou Cognac si vous voulez )

3 c à s de Moscatel ( ou vin blanc )

1 pincée d'origan

2 pincées de sel

poivre

 

Pour la farce :

3 échalotes ( 70 g)

1 c à s de persil haché

2 œufs

15 g de sel fin ( 3 bonnes c à c )

4 g de poivre ( 1 bonne c à c )

Aller c'est parti pour la fabrication du pâté de lapin, le travail complet s'effectue sur 3 jours.

Retirer les impuretés des foies de volailles, du lapin et des rognons, les arroser de 3 c à s de Calva, ajouter 1 pincée de sel, du poivre et l'origan. Laisser mariner 6 à 12 h.

Désosser le lapin et récupérer ainsi le maximum de viande, le long de la colonne vertébrale prélever les filets, les diviser en deux sur la longueur et les mettre à mariner dans 2 c à s de Calva, saler et poivrer. Réserver le reste de la chair du lapin au frais.

Dans une cocotte en fonte, faire fondre l'huile et le beurre, y faire colorer les morceaux de carcasse du lapin, y ajouter les oignons émincés grossièrement et les gousses d'ail écrasées. Puis arroser avec l'eau. Ajouter les feuilles de céleri, attachés en bouquet avec un peu de ficelle de cuisine, ainsi que toutes les épices et condiments. Laisser cuire à couvert pendant 1 heure. Passer cette cuisson, retirer les morceaux de carcasse, réserver. Filtrer le jus de cuisson puis le remettre sur feu vif à découvert cette fois, pour réduire le jus jusqu'à obtenir un fond épais ( environ 45 minutes ) et le débarrasser dans un bol pour le laisser refroidir. Reprendre la carcasse et prélever tout les petits restes de viande qu'il y restait.

Hacher les viandes de porc et de lapin, les arroser de Moscatel et de 2 c à s de Calva, réserver au frigo.

Émincer les échalotes. Les faire revenir dans 2 c à s d'huile d'olive, y ajouter les foies de volailles, de lapin et les rognons pour les faire colorer. En fin de cuisson, ajouter le persil. Puis mouliner le tout. Mouliner aussi les petits restes de viande récupérés sur la carcasse. Réserver au frigo.

Allez c'est fini pour aujourd'hui, c'était le plus gros du travail !

 

Le lendemain ...

Saisir les filets de lapin dans une poêle bien chaude huilée pendant 5 minutes, réserver au frais.

Ajouter le mouliné de foies de volailles aux viandes hachées, mélanger. Battre les œufs, avec le sel, le poivre et le fond de lapin épaissi et verser le tout sur les viandes. Mélanger soigneusement le tout avec les mains c'est la meilleur façon pour que la farce soit bien homogène. Réserver au frigo.

Retirer les couvercles des bocaux si vous utilisez ceux à joints et stériliser les bocaux dans l'eau bouillante, ainsi que les couvercles, les retourner sur un torchon propre.

Préchauffer le four à 240°C.

Préparer votre plan de travail pour garnir les bocaux. Mettre la crépine de porc dans un plat avec de l'eau froide. Sortir les filets et la farce du frigo. Aligner les bocaux ... C'est parti pour le garnissage.

Commencer par les 4 plus grands, garnir de farce sur 2 cm de haut et placer 2 petits morceaux de filet. Puis mettre de la farce jusqu'au repère de remplissage, bien tasser, poser un petit carré de crépine sur le dessus. Avec le manche d'une petite cuillère, glisser la crépine sur les côtés de la paroi.

Puis diviser le reste de farce pour les petits bocaux, former des boules de farce, poser un carré de crépine sur le dessus et garnir chaque bocal, expulser l'air du fond des bocaux, toujours grâce à l'aide de la petite cuillère le long de la paroi. Attention de ne pas être au dessus de la limite de remplissage.

Placer les bocaux dans un grand plat et le remplir à mi-hauteur d'eau, pour cuire les pâtés au bain marie. Mettre au four pour 1 heure de cuisson. Laisser refroidir.

Remettre les couvercles avec les joints, sur les bocaux de pâté.

Préparer la gelée madère comme indiqué sur la boîte, et la verser sur les pâtés, fermés chaque bocaux.

Placer les bocaux dans le stérilisateur, bien les calés avec des torchons pour éviter les chocs, et remplir d'eau froide. Mettre sur le feu, quand la température atteint les 100°C, compter 2 heures de cuisson. Laisser refroidir totalement le stérilisateur avant de retirer les bocaux, c'est à dire pour moi, toute une nuit.

 

Nous voilà le 3ème jour, ah ah ça se termine ! ...

Donc nous retirons les bocaux, les essuyer et vérifier que chacun est bien hermétiquement fermé. Les placer au frigo pour que la gelée fige bien autour des petits pâtés.

Les étiqueter et les stocker dans un endroit sec et à l'abri de la lumière. En garder 1 ou 2 bocaux dans le frigo, en cas de faim subite ou d'invités de la dernière minute pour l'apéro ! :)

Bonne dégustation !

Passez une très belle journée !

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22 février 2012 3 22 /02 /février /2012 05:30

Bonjour les internautes !

 

Comme vous le savez maintenant, j'aime faire des bocaux, c'est tellement pratique !

Pour un repas du soir ou un pique-nique, je décapsule et hop c'est près !

Alors aujourd'hui ce sont des bocaux de rouelle de porc que je vous suggère ...

 

Rouelle bocaux 1 

 

Pour 3 bocaux de 350 g :

 

1 rouelle de porc

sel, poivre

3 feuilles de laurier

 

Plonger les bocaux dans de l'eau boulliante pour les stériliser, les égoutter et les laisser sécher.

Couper la rouelle de porc en trois, saler et poivrer la viande.

 Rouelle de porc

Placer les morceaux dans chaque bocaux, la viande doit être bien serrer et remplir les bocaux jusqu'à leur limite.

Placer une feuille de laurier sur la viande dans chaque pot.

Placer la capsule-joint, fermer du couvercle, et caler les bocaux dans une cocotte (ou un stérilisateur) avec des torchons.

Rouelle bocaux 3

Remplir d'eau froide jusqu'à recouvrir les bocaux et mettre sur le feu.

À partir de l'ébullition compter 1 h 30 de cuisson / stérilisation.

Attendre que l'eau de cuisson soit froide pour sortir les bocaux.

Vérifier que chaque capsule - joint soit bien fermé, que les bocaux soient hermétiques.

Les sécher, les étiquetter et les stocker au sec et à l'abri de la lumière.

 

Perso, je place 2 bocaux de rouelle dans le bas de mon frigot, ainsi je dispose de viande froide pour un repas du soir, ou en dès dans une salade.

Je trouve que la rouelle de porc, cuite de cette façon, est très moelleuse, la viande n'est pas sèche, vraiment extra, j'adore, j'adère.

 

Rouelle bocaux 2

 

Passez une bonne journée ! 

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18 novembre 2011 5 18 /11 /novembre /2011 19:20

Bonjour les internautes !

 

Toujours dans la continuité de ma foire au canard, je me suis lancée dans confection de petits bocaux de pâté cette année, ainsi j'ai ce qu'il faut sous la main pour une entrée ou pour un apéritif ou encore pour garnir un panier gourmand ...

Durant le même week-end, j'ai fais aussi des pots de rillettes de canard et de foie gras.

Pâté de campagne 1 

Pour 9 bocaux de 125 g :

 

340 g de foies de volaille

250 g de chair de canard

420 g de gorge de porc

390 g de chair à saucisse

2 échalotes

2 gousses d'ail

4 c à c rase de sel fin 

1 c à c rase de poivre moulu

1/4 de noix de muscade fraîchement râpé 

1 c à c rase de 4 épices

2 brins de thym frais

3 cl porto

1 oeuf

9 petites feuilles de laurier

50 cl de gelée au madère

 

Retirer les veines des foies. Puis les plonger quelques secondes dans de l'eau bouillante puis dans de l'eau froide, pour éliminer les impuretés. Couper les foies en 2 ou 3, les arroser de porto, ajouter une échalote ciselée, mélanger et fermer dans une boîte. Placer au réfrigérateur 12 à 24 heures.

 

Après le temps de marinade, hacher à la moulinette, la chair à saucisse, la gorge, la chair de canard et les foies de volaille. Ciseler l'échalote et les gousses d'ail. Effeuiller les brins de thym.

Mélanger les viandes, ajouter l'échalote, l'ail, le thym, l'assaisonnement et la marinade au porto, mélanger. Incorporer l'oeuf, mélanger soigneusement.

Préchauffer le four à 240°C.

Retirer les couvercles des bocaux.

Mettre la farce dans les bocaux propre. Remplir à 5 mm sous la limite de remplissage, poser une feuille de laurier sur le dessus de chaque pâté. Disposer les bocaux dans un plat, verser de l'eau à mi-hauteur. Cuire 50 minutes au bain-marie.

Laisser refroidir dans le plat.

Remettre les couvercles, poser les joints.

Préparer la gelée comme indiqué sur la boîte. Verser cette gelée sur les pâtés en arrêtant à la hauteur maximale gravée sur les bocaux. Laisser refroidir, fermer les bocaux.

 

Disposer les bocaux dans le stérilisateur, bien caler avec des torchons pour éviter les chocs, et remplir d'eau froide.

Porter à ébullition, et compter 1 heure de stérilisation. Laisser refroidir dans l'eau.

Essuyer les bocaux avant de les étiqueter et les stocker dans un endroits frais et sec à l'abri de la lumière.

Pâté de campagne 2 

Bonne dégustation !

 

Passez une belle journée !

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13 novembre 2011 7 13 /11 /novembre /2011 20:20

Bonjour les internautes !

 

Pour la seconde année consécutive, j'ai profité de la promotion, qui se fait la première semaine de novembre, dans mon supermarché, la foire au canard.

L'année dernière je me suis lancée dans la confection d'une galantine et contente par la réussite de celle-ci, j'ai voulu la renouveler cette année.

Lors de ma première tentative j'avais coupé un tiers de la galantine pour la stériliser dans un bocal de 750 g, et nous l'avions dégusté à Noël dernier. J'avais trouvé ça très bien, très bon et bien pratique.

 Donc cette année j'ai décidé de faire trois petites galantines et les mettre en bocaux. Mais pour le moment voici la recette de la galantine de canard traditionnelle. 

Galantine canard 2 

1 Paletot de canard (la chair va servir à la farce et à la garniture)

 

 Farce :

700 g chair de canard

700 g échine de porc désossé

250 g gorge de porc

2 échalotes

2 gousses d'ail

1 oeuf

3 c à c rase de sel fin

1 c à c rase de poivre

1 c à c rase de 4 épices

4 cl cognac

5 cl porto

 

Garniture :

400 g magret

200 g foie gras

2 aiguillettes de canard 

40 g pistache

2 cl cognac

 

Cuisson :

6 litres de fond de volaille

 

Glaçage :

50 cl de gelée au madère

 

Le paletot de canard (1) est un canard dont la carcasse a été ôté. Il faut donc pour réaliser la galantine, prélever les aiguillettes et les magrets (3), les ailes (4), et les cuisses (5), sans abîmer la peau.

 Préparer la peau (6), égaliser à peu près l'épaisseur de graisse, en retirant l'excédant au couteau. Placer au réfrigérateur, elle servira à former la galantine .   Découpe canard 1

On garde un des magret pour la garniture, et désosse les ailes et les cuisses. Peser et préparer tous les ingrédients de la farce.

Galantine canard 3  Hacher (à la moulinette pour moi) le canard, l'échine et la gorge de porc.

Dans un saladier mélanger les viandes et ajouter les échalotes et l'ail ciselées, le sel, le poivre, le 4 épices et l'oeuf, pour faire la liaison. Verser les alcools et mélanger soigneusement.

Couvrir et laisser mariner 3 à 5 heures au réfrigérateur.

 

Couper les aiguillettes et le magret en lanières de 1 cm d'épaisseur environ et arroser de cognac.

Séparément couper le foie gras en lamelles de 2 cm d'épaisseur.

Monder les pistaches, si ce n'est pas déjà fait, pour cela c'est très simple il suffit de les plonger quelques secondes dans de l'eau bouillante, les égoutter et ensuite les prendre une à une en les pinçant entre le pouce et l'index, la pistache glissera hors de sa peau.

 

Viens le moment du montage de la galantine.

Disposer sur le plan de travail un torchon propre, puis un film alimentaire et la peau du canard ( intérieur vers soi).

Partager la farce en 3 et la garniture en 2.

Étaler une couche de farce en arrêtant à 3 cm des bords. Disposer la moitié des lanières de canard et de foie gras, parsemer de pistache. Étaler une nouvelle couche de farce et placer la seconde partie de la garniture et de pistaches. Pour finir la dernière couche de farce.

Galantine canard 4

Rouler la galantine, fermer d'abord les extrémités du film, puis du torchon. Serrer la galantine avec une bande ou deux et ficeler.

  Galantine canard 5

Poser la galantine dans une cocotte et verser le bouillon, cuire sur feu moyen, amener la température à 85°C ( c'est à dire à petits frémissements) et compter 60 minutes de cuisson pour la galantine entière.

Retirer du feu et laisser refroidir dans le bouillon.

Sortir du bouillon, dérouler le torchon et le film, égoutter la galantine sur une grille, éponger l'extérieur de la galantine.

Préparer la gelée comme indiqué sur l'emballage et glacer la galantine avec cette gelée.

Placer au réfrigérateur.

Galantine canard 1 

Et après tout ce beau travail, je vous souhaite une bonne dégustation !

Galantine canard 6 

Nota:  pour stériliser les galantines en bocaux, glisser les galantines dans des bocaux de 750 g et verser la gelée jusqu'à la hauteur maximum gravée sur les bocaux, les faire trembler un peu pour évacuer les bulles d'air, et laisser refroidir, placer la capsule joint et fermer.

Déposer les bocaux dans le stérilisateur, bien caler avec des torchons et remplir d'eau froide, mettre sur le feu et compter 75 minutes de stérilisation à partir de l'ébullition. Laisser refroidir dans l'eau et le lendemain essuyer les bocaux, étiqueter et stocker dans un endroit frais et secs à l'abri de la lumière.

 

Passez une belle et agréable journée !

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13 mars 2011 7 13 /03 /mars /2011 18:10

Bonjour  !

 

La semaine dernière, en faisant mes courses, je suis tombée sur une promo sur le canard, alors je n'ai pu résister bien longtemps. J'avais dans l'idée de faire des rillettes 100% canard, miam miam ...

Rillettes canard 

Pour 4 à 5 bocaux de 125 g :

 

1 magret de canard

2 cuisses

4 manchons

100 g de graisse de canard

2 échalotes

1 carotte

1 branche de céleri 

2 feuilles de laurier

2 c à c rase de sel

poivre

 

Éplucher et couper en morceaux la carotte, couper la branche de céleri en dés.

Sur le feu, mettre dans une cocotte, les morceaux de viande coté peau dans le fond.

Ajouter la graisse de canard, la carotte, le céleri et les échalotes émincées, les feuilles de laurier, poivrer et saler.

Recouvir la viande d'eau, porter à ébullition, écumer puis baisser le feu et laisser mijoter doucement pendant 3 heures environ, la viande doit se détacher facilement des os.

Surveiller la cuisson et remuer de temps en temps. 

 

Retirer les morceaux de canard et garder le jus en le passant au travers d'une fine passoire, réserver.

Éplucher et effilocher la viande.

La graisse est remontée à la surface du jus de cuisson, il ne reste plus qu'à en prélever quelques cuillères et la mélanger à la viande.

Personnellement j'ai mis 12 c à s, si vous les préférées plus grasse il suffit d'en mettre plus.

 

Remplir les bocaux en tassant bien, mettre une petite feuille de laurier sur le dessus, fermer et stériliser 1 heure après ébullition.

Une fois refroidi, vérifier que les bocaux sont bien hermétiques, avant d'étiqueter et stocker.  

 

Passez une agréable journée !

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6 septembre 2010 1 06 /09 /septembre /2010 23:10

Coucou !

 

Je n'ai pas fais beaucoup de jardin cette année, alors j'ai profité, la semaine dernière, d'une promotion sur les haricots verts frais pour préparer des fagots en bocaux, ainsi je n'aurai plus qu'à les larder le moment venu.

 

Pour 2 bocaux :

1 kg d'haricot vert

2 c à c de gros sel

eau

 

Rincer les haricots et les éplucher, puis préparer les fagots, ficeler et les ranger dans les bocaux.

Mettre un cuillère à café de sel par bocaux, puis verser de l'eau jusqu'à couvrir les fagots.

Fermer les bocaux, les placer dans un cocotte (ou un stérilisateur), caler avec des torchons pour éviter les chocs. Couvrir d'eau et mettre sur le feu, quand l'eau arrive à frémissement baisser un peu le feu et compter une heure de cuisson (stérilisation).

Laisser refroidir complètement avant de retirer les bocaux de l'eau, essuyer et stocker à l'abri de la lumière, jusqu'à utilisation.

Bocaux haricots

Bonne journée à toutes et tous !

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9 août 2010 1 09 /08 /août /2010 07:18

Kikou les internautes !

 

J'ai fait, la semaine dernière, mon premier essai de sirop,

de quoi se déhaltérer cette été !

J'ai préparer un sirop de cerises ...

  Sirop cerise 2

Pour 30 cl environ :

 

300 g de cerises

environ 200 g de sucre

 

Laver, équeuter et dénoyauter les cerises.

Broyer grossièrement les noyaux et réduire la chair des cerises en purée.

Mélanger et laisser fermenter le tout 36 heures.

Passer au tamis et filtrer dans un linge, le jus récupéré doit être limpide.

Peser le jus et ajouter 1,5 fois son poids en sucre, mélanger. 

Porter à ébullition, baisser et écumer, puis recommencer cette opération 3 fois.

Verser dans des bouteilles stérilisées, fermer, laisser refroidir avant ...

Sirop cerise 1 

... de siroter !!!

 

Bonne journée !

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9 décembre 2009 3 09 /12 /décembre /2009 06:17

Bonjour ,

Je suis, comme vous certainement, dans mes préparatifs pour les fêtes de fin d'année .
Tout ce qui peut être réaliser à l'avance, est du temps de gagner le jour J et surtout du temps libre à passer avec la famille.


J'ai donc fait, pour la première fois cette année, mes bocaux de foie gras.
J'ai pu déveiner mon foie correctement grâce au Chef Simon 
et j'ai suivi la cuisson du Meilleur du chef .com

Alors avec un foie de 500 g environ, j'ai fait deux bocaux.
10 g de sel fin
quelques tours de poivre du moulin
Je n'ai pas mis d'alcool pour garder un produit simple et noble qui se suffit à lui-même.

Déveiner,
 assaisonner,
 mettre en bocaux en plaçant
 les beaux morceaux dans le fond et le pourtour,
 les petits morceaux seront placé au centre.
Fermer les bocaux et commencer la cuisson dans l'eau froide, dès l'ébullition compter 20 minutes et stopper le feu, laisser refroidir dans l'eau pour éviter le choc thermique. 
Une fois froid réserver les bocaux à l'abri de la lumière et dans un endroit frais.
   
 
Bonne Dégustation !

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9 novembre 2009 1 09 /11 /novembre /2009 08:00
Ami du jour, bonjour !

Une promotion sur le canard m'a donné l'idée de faire un magret séché maison , avez-vous déjà essayé ? Moi c'est ma première dans ce domaine !
J'ai trouvé la recette ici sur Cuisine Campagne.

Alors pour se faire il me faut évidement un beau magret de canard !
500 gr de gros sel de Guérande
1 cuillère à soupe de poivre moulu

Versez dans une boîte plastique la moitié du sel, placez le magret et versez le sel restant par dessus.
Laissez au réfrigérateur durant 12 heures.
Puis sortez le magret et frottez le avec un torchon pour retirer le sel.
Poivrez la chair du magret, et placez le dans un torchon propre, roulez le et placez le dans le bas du réfrigérateur pendant 3 seamines.
 
Il ne reste plus qu'à attendre, promis la seconde partie dans 3 semaines, ... un peu de patience ...
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30 septembre 2009 3 30 /09 /septembre /2009 19:48
Bientôt de retour ...

Avant mon départ ma voisine m'a donné des pêches de son jardin, alors je les ai faites au sirop, je les dégusterai à mon retour retour !

Pour 2 bocaux :
900 g de pêches
50 cl d'eau
250 g de sucre
1 sachet de sucre vanillé

1ère étape:
Préparer à l'avance le sirop, en mélangeant les 50 cl d'eau et le sucre, faire bouillir durant 3 minutes. Puis filtrer et réserver le sirop jusqu'à refroidissement complet.

2ème étape:
Porter à ébullition une casserole d'eau.
Fendre très légèrement la peau des pêches et les ébouillantées 10 secondes puis les plongées dans un bain d'eau froide.
Peler les pêches et les couper en deux.

3ème étape:
Placer les oreillons dans les bocaux, saupoudrer de sucre vanillé et verser le sirop sur les pêches.
Les bocaux doivent être plein, fermer et stériliser pendant 30 minutes.
Laisser refroidir et stocker.
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