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13 novembre 2011 7 13 /11 /novembre /2011 20:20

Bonjour les internautes !

 

Pour la seconde année consécutive, j'ai profité de la promotion, qui se fait la première semaine de novembre, dans mon supermarché, la foire au canard.

L'année dernière je me suis lancée dans la confection d'une galantine et contente par la réussite de celle-ci, j'ai voulu la renouveler cette année.

Lors de ma première tentative j'avais coupé un tiers de la galantine pour la stériliser dans un bocal de 750 g, et nous l'avions dégusté à Noël dernier. J'avais trouvé ça très bien, très bon et bien pratique.

 Donc cette année j'ai décidé de faire trois petites galantines et les mettre en bocaux. Mais pour le moment voici la recette de la galantine de canard traditionnelle. 

Galantine canard 2 

1 Paletot de canard (la chair va servir à la farce et à la garniture)

 

 Farce :

700 g chair de canard

700 g échine de porc désossé

250 g gorge de porc

2 échalotes

2 gousses d'ail

1 oeuf

3 c à c rase de sel fin

1 c à c rase de poivre

1 c à c rase de 4 épices

4 cl cognac

5 cl porto

 

Garniture :

400 g magret

200 g foie gras

2 aiguillettes de canard 

40 g pistache

2 cl cognac

 

Cuisson :

6 litres de fond de volaille

 

Glaçage :

50 cl de gelée au madère

 

Le paletot de canard (1) est un canard dont la carcasse a été ôté. Il faut donc pour réaliser la galantine, prélever les aiguillettes et les magrets (3), les ailes (4), et les cuisses (5), sans abîmer la peau.

 Préparer la peau (6), égaliser à peu près l'épaisseur de graisse, en retirant l'excédant au couteau. Placer au réfrigérateur, elle servira à former la galantine .   Découpe canard 1

On garde un des magret pour la garniture, et désosse les ailes et les cuisses. Peser et préparer tous les ingrédients de la farce.

Galantine canard 3  Hacher (à la moulinette pour moi) le canard, l'échine et la gorge de porc.

Dans un saladier mélanger les viandes et ajouter les échalotes et l'ail ciselées, le sel, le poivre, le 4 épices et l'oeuf, pour faire la liaison. Verser les alcools et mélanger soigneusement.

Couvrir et laisser mariner 3 à 5 heures au réfrigérateur.

 

Couper les aiguillettes et le magret en lanières de 1 cm d'épaisseur environ et arroser de cognac.

Séparément couper le foie gras en lamelles de 2 cm d'épaisseur.

Monder les pistaches, si ce n'est pas déjà fait, pour cela c'est très simple il suffit de les plonger quelques secondes dans de l'eau bouillante, les égoutter et ensuite les prendre une à une en les pinçant entre le pouce et l'index, la pistache glissera hors de sa peau.

 

Viens le moment du montage de la galantine.

Disposer sur le plan de travail un torchon propre, puis un film alimentaire et la peau du canard ( intérieur vers soi).

Partager la farce en 3 et la garniture en 2.

Étaler une couche de farce en arrêtant à 3 cm des bords. Disposer la moitié des lanières de canard et de foie gras, parsemer de pistache. Étaler une nouvelle couche de farce et placer la seconde partie de la garniture et de pistaches. Pour finir la dernière couche de farce.

Galantine canard 4

Rouler la galantine, fermer d'abord les extrémités du film, puis du torchon. Serrer la galantine avec une bande ou deux et ficeler.

  Galantine canard 5

Poser la galantine dans une cocotte et verser le bouillon, cuire sur feu moyen, amener la température à 85°C ( c'est à dire à petits frémissements) et compter 60 minutes de cuisson pour la galantine entière.

Retirer du feu et laisser refroidir dans le bouillon.

Sortir du bouillon, dérouler le torchon et le film, égoutter la galantine sur une grille, éponger l'extérieur de la galantine.

Préparer la gelée comme indiqué sur l'emballage et glacer la galantine avec cette gelée.

Placer au réfrigérateur.

Galantine canard 1 

Et après tout ce beau travail, je vous souhaite une bonne dégustation !

Galantine canard 6 

Nota:  pour stériliser les galantines en bocaux, glisser les galantines dans des bocaux de 750 g et verser la gelée jusqu'à la hauteur maximum gravée sur les bocaux, les faire trembler un peu pour évacuer les bulles d'air, et laisser refroidir, placer la capsule joint et fermer.

Déposer les bocaux dans le stérilisateur, bien caler avec des torchons et remplir d'eau froide, mettre sur le feu et compter 75 minutes de stérilisation à partir de l'ébullition. Laisser refroidir dans l'eau et le lendemain essuyer les bocaux, étiqueter et stocker dans un endroit frais et secs à l'abri de la lumière.

 

Passez une belle et agréable journée !

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commentaires

Sylvie 15/12/2016 19:20

Bonsoir
Cette recette m'interresse beaucoup ;) et merci de nous la faire partager
Je voudrais savoir combien de temps on la garde ? Par ex, si je veux la faire pour le jour de Noel, je la fait quand ?
Merci pour la réponse

Sylvie 16/12/2016 18:28

Merci beaucoup pour votre réponse
Bonnes fêtes de fin d’année à vous aussi

Nj 16/12/2016 00:30

Bonsoir, vous pouvez la faire 3 jours avant Noël, ... la première fois que je l'ai réalisé, nous l'avons mangé sur plusieurs jours sans souci.
Tant que vous la couvrez bien de gélatine, et si vous coupez l'entame, posez un film alimentaire au contact de la galantine pour la protéger.
Merci pour votre intérêt et votre message sur cette recette. Passez de belles fêtes de fin d'année.

quemax71 01/02/2016 09:22

galantine excellente je l'ai faite pour Noël tout le monde s'est régalé. peut être un peu juste au niveau du sel mais cela reste une histoire de goût

FloJB 04/01/2015 11:39

Très bonne recette, résultat parfait, pour la cuisson je l'ai fait cuire dans ma poissonnière en la retournant de temps en temps.
Je tiens juste à préciser que le poids des épices me parait un peu juste, ma galantine était bien meilleure en rajoutant pour la déguster un peu de sel, de poivres et d'épices
Pour ma gelée, j'ai utilisé le bouillon avec des feuilles de gélatine. Très parfumée
Bref tous mes convives se sont régalés
Merci pour cette recette dont le point le plus compliqué est de désosser le canard mais on y arrive !

Céline 14/01/2013 16:42


Bonjour, 


j'ai testé la recette de galantine au canard, elle ressemble vraiment à celle de mon père qui était traiteur charcutier!


J'ai acheté le même poids en canard mais cuisse et magret directement, j'ai utilisé la peau et les os pour le fond de volaille.


J'ai remplacé la peau du canard par de la barde (plus facile à manipuler). Par contre j'ai fait le fond de volaille que j'ai oublié de saler... mais au moment de servir j'ai ajouté de la fleur de
sel sur chaque tranche pour rattraper.


A noté que j'ai fais une gelée au porto pour préserver et conserver ma galantine.


Tout était parfait, merci

NJ 16/01/2013 21:18



Bonsoir Céline !


Merci pour ton message, je suis ravie que la recette t'ai plu, trés bonne idée la gelée au porto, je note :)


Au plaisir de te relire, bonne soirée !



alberie26 17/11/2011 22:35



merci pour la marche à suivre, c'est une super recette !


bisous



NJ 18/11/2011 21:33



Merci c'est gentil ! :)


Passe un bon week-end, biz !



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