Petit Pâté en Croûte

Bonjour,

Pour les fêtes j'ai voulu réalisé une nouveauté pour l'apéritif, l'an dernier c'était le pain surprise, cette année c'est un petit pâté en croûte. Et je dois dire que je suis satisfaite du résultat !

Pour un moule de 29 x 4 cm et 5 cm de haut

Pâte à pâté (Croûte)

165 g farine

3 g sel fin

17 g beurre

17 g huile

1 jaune d'œuf (17g)

40 g eau

Farce du pâté

130 g épaule de porc

80 g de chair à saucisse

60 g chair de canard

60 g aiguillette de canard

1 échalote ciselée

1 c à s persil haché

½ blanc d' œuf

2 c à s de Cognac

sel

poivre

piment d'Espelette

Gelée

10 cl eau

7 g poudre de gelée au madère (boîte Maggi)

Commencer par faire la pâte la veille si possible, 10 à 12 h de réfrigération sont nécessaire pour un bon repos de pâte, 24 h serai optimal.

Sabler la farine, le sel, le beurre et l'huile ensemble.

Pétrir en incorporant le jaune d' œuf et l'eau. La pâte doit être dure mais lisse et homogène.

Enrouler la pâte dans un film alimentaire et la réserver au frigo.

Pour la farce, tailler les aiguillettes en deux dans la longueur, les saler et saupoudrer d'une pincée de piment d'Espelette. Mettre les aiguillettes de canard dans un bol et les arroser de Cognac, mélanger et réserver.

Mouliner les chairs de porc, de canard et la chair à saucisse, pour obtenir une viande finement hachée. Saler et poivrer, ajouter le persil, l'échalote et le blanc d' œuf. Mélanger le tout soigneusement, avec les mains, pour obtenir une farce homogène. Réserver au frais.

Préchauffer le four à 180°C.

Étaler la pâte sur une épaisseur de 3-4 mm, la poser correctement dans le moule, réserver (A).

Récupérer le Cognac de macération des aiguillettes et l'incorporer à la farce, mélanger. Partager la farce en 3 parts égales. Étaler la première couche dans le fond du moule, disposer la moitié des lanières de canard (B). Puis répéter de nouveau cette opération et finir par la dernière couche de farce (C).

Couper la pâte qui dépasse du moule. Avec ces chutes, couper de petites lanières de pâte, pour faire des petits croisillons pour le décor (D). Cette étape est facultative, à vous de voir.

Enfourner pour 50 minutes de cuisson (pour mon four en tout cas, voir avec le vôtre), contrôler la pâte doit être dorée, la farce cuite.

Laisser refroidir votre pâté en croûte avant de le démouler. Puis le poser sur une grille et glisser un plateau ou une assiette dessous.

Quand il est quasi froid, préparer votre gelée, mélanger la poudre dans l'eau, chauffer, à l'ébullition retirer du feu, laisser refroidir. Quand la gelée à refroidi mais est encore liquide, la couler doucement sur le pâté en croûte. Le plateau sous la grille permet de récupérer la gelée qui coule si jamais il y avait un petit trou dans la pâte.

Laisser prendre la gelée, puis placer le pâté au frigo.

Bien envelopper dans un papier alu, le mini pâté en croûte peut se garder 2 jours au frigo.

Couper le pâté en tranche, pas trop épaisse et le présenter à l'apéritif, un délice qui ravira vos convives.

Notes :

La première fois que j'ai réaliser cette recette, je n'avais pas encore mon petit moule, j'avais donc combiné les cadres que j'avais sous la main pour réaliser mon premier essai, et ça avait bien fonctionner.

Le pâté était seulement un peu plus large, les quantités faisait le double que celles cités plus haut.

Et voici comment j'avais procéder …

Bonne dégustation.

Passez une belle journée

et de belles fêtes de fin d'année !