Tarte au citron meringuée (fond amandine)

Bonjour,

J'ai eu envie de réaliser une nouvelle version de tarte citron meringué, à celle que je fais habituellement, ici. Je suis partie de la tarte aux agrumes car, déjà, il me restait de la pâte sucré au congélateur, et l'idée d'un fond d'amandine sous la crème citron me tentais bien. Ma petite Mamie, qui n'est pas une grande fan de la tarte au citron traditionnelle, a bien apprécié cette version ...

Personnellement, j'utilise du jus de citron bio en bouteille, je trouve que la crème citron est doucement acide, juste ce qu'il faut.

Pour 6 personnes - 22 cm Ø :

La pâte sucrée citron-noisette

260 g de farine T55

105 g de sucre glace

30 g de poudre de noisettes

1 pincée de sel (2g)

les zestes de 2 citrons bio

150 g de beurre + un peu pour le cercle ou moule à tarte

1 œuf (50 g)

La crème d'amande

60 g de beurre mou

60 g de sucre en poudre

60 g de poudre d'amandes

1 œuf (50 g)

1 c à s de jus de citron

1 citron

La crème citron

120 g de jus de citron

90 g de sucre en poudre

3 œufs 

85 g de beurre

1 feuille de gélatine

La meringue italienne

1 blanc d’œuf

65 g de sucre en poudre

2 c à s d'eau

Commencer par faire la crème citron.

Tremper la gélatine dans un bol d'eau froide. Mélanger dans une casserole, le jus de citron, le sucre en poudre et les œufs, et cuire sur feu moyen afin que le mélange épaississe comme une crème. Égoutter et presser la gélatine et l'incorporer à la crème citron, puis laisser refroidir jusqu'à une température d'environ 40°C.

Ajouter alors le beurre et mixer avec un bras plongeant pendant 3 minutes. Verser dans un bol, filmer au contact et laisser refroidir.

Préparer la base de notre tarte, la pâte sucrée.

Mélanger et tamiser toutes les poudres. Ajouter le sel, les zestes râpés des 2 citrons et le beurre coupé en petits morceaux, et sabler l'ensemble. Verser progressivement l'œuf battu, la pâte doit être lisse et homogène.

Étaler la pâte sur 2,5 à 3 mm d'épaisseur. Foncer un cercle de 22 cm, préalablement beurré et réserver 1 heure au frigo.

Préchauffer le four à 160°C. Enfourner le fond de tarte pour 14 minutes de cuisson. Et laisser refroidir.

Préparer la crème d'amandes pendant le repos de la pâte.

Travailler le beurre mou avec le sucre et blanchir l'ensemble. Ajouter la poudre d'amandes, fouetter et verser l'œuf battu progressivement, le mélange doit être homogène. Incorporer la cuillère à soupe de jus de citron et monter légèrement la crème d'amandes. Filmer au contact et réserver au frais 30 minutes minimum.

Peler le citron à vif, prélever quelques suprêmes et couper les en dés, réserver. Garnir le fond de tarte précuit avec la crème d'amandes et parsemer les dés de citron. Enfourner pour 25 minutes de cuisson à 180°C. Laisser refroidir complètement avant de dresser la crème et la meringue.

Avant de dresser, réaliser la meringue italienne.

Dans une casserole, verser le sucre et l'eau et chauffer jusqu'à 120°C... à 113°C en parallèle, commencer à monter le blanc d'œuf en neige. 

Dès qu'il est arrivé à 120°C, verser ce sirop de sucre chaud, en filet, sur le blanc en neige, tout en continuant de fouetter et encore pendant environ 6 minutes. Verser la meringue dans une poche à douille cannelée, dresser quelques points sur la tarte refroidie et passer le chalumeau pour dorer la meringue.

Fouetter la crème citron pour la lisser et verser dans une poche à douille lisse.
Dresser la crème citron par points de différentes tailles, et d'autres points de meringue, non doré cette fois. Réserver au frais. Pour la dégustation, sortir la tarte au citron 20 minutes avant de la servir.

Note : Les quantités d'ingrédients pour la pâte sucrée citron-noisette sont pour faire 2 fonds de tartes de 22 cm Ø. J'ai congelé mon reste de pâte, elle me servira ultérieurement pour réaliser une autre tarte ! ... Oui oui, je suis gourmande et je l'assume ! hihi

Bonne dégustation et

Passez une belle journée !