Tarte aux agrumes ( recette de Carl Marletti )

Bonjour,

J'ai reçu, il y a quelques mois, le magazine Fou de Pâtisserie opus #2 « Les 100 plus belles tartes de Chefs »,

et parmi tous ces chefs d’œuvres, il y en a une qui m'a tout de suite interpellé, c'est la tarte aux agrumes de Carl Marletti … Suprêmes d'oranges et pamplemousses, crème d'amandes dans un fond de pâte sucrée citron-noisette, tout un poème en perspective ! J'attendais l'occasion et la pleine saison des agrumes bien parfumés pour faire ce dessert, et ça valait le coup d'attendre, merci au chef de partager sa recette ...

Pour 6 personnes - 22 cm Ø :

La pâte sucrée citron-noisette

260 g de farine T55

105 g de sucre glace

30 g de poudre de noisettes

1 pincée de sel (2g)

les zestes de 2 citrons bio

150 g de beurre + un peu pour le cercle ou moule à tarte

1 œuf (50 g)

La crème d'amande

60 g de beurre mou

60 g de sucre en poudre

60 g de poudre d'amandes

1 œuf (50 g)

1 c à c de rhum

Le montage

1,5 kg d'oranges

1,5 kg de pamplemousses roses

La déco

Zeste de citron vert bio

1 c à s de sucre glace

Commencer par la base de notre tarte, la pâte sucrée.

Mélanger et tamiser toutes les poudres. Ajouter le sel, les zestes râpés des 2 citrons et le beurre coupé en petits morceaux, et sabler l'ensemble. Verser progressivement l'œuf battu, la pâte doit être lisse et homogène.

Étaler la pâte sur 2,5 à 3 mm d'épaisseur. Foncer un cercle de 22 cm, préalablement beurré et réserver 1 heure au frigo.

Préchauffer le four à 160°C. Enfourner le fond de tarte pour 14 minutes de cuisson. Et laisser refroidir.

Préparer la crème d'amandes pendant le repos de la pâte.

Travailler le beurre mou avec le sucre et blanchir l'ensemble. Ajouter la poudre d'amandes, fouetter et verser l'œuf battu progressivement, le mélange doit être homogène. Incorporer le rhum et monter légèrement la crème d'amandes. Filmer au contact et réserver au frais 30 minutes minimum.

Peler les oranges et les pamplemousses à vif, en enlevant toute la membrane blanche, et avec un petit couteau prélever les suprêmes. Et les laisser s'égoutter au maximum, perso après un bon égouttage, je les ai posé sur un papier absorbant avant de garnir la tarte.

Garnir le fond de tarte précuit avec la crème d'amandes et disposer les suprêmes, bien égouttés, en rosace.

Enfourner pour 25 à 30 minutes de cuisson à 180°C (logiquement c'était 160°C mais avec mon four la tarte ne cuisait pas suffisamment).

Vous pouvez décorer la tarte de zeste de citron vert râpé, et d'un peu de sucre glace saupoudré sur le pourtour, juste avant le service à température ambiante.

Note : Les quantités d'ingrédients pour la pâte sucrée citron-noisette sont pour faire 2 fonds de tartes de 22 cm Ø. J'ai congelé mon reste de pâte, elle me servira ultérieurement pour réaliser une tarte citron par exemple.

Bonne dégustation et

Passez une belle journée !