Tarte aux pommes soufflé au Calvados (crème Chiboust)

Bonjour,

Repas dominicale et nouveau dessert ... Je me suis réveillée vendredi matin avec le souvenir d'une tarte surmontée d'une crème faisant comme un soufflé, dessert que réalisait mon Papa dans mon enfance. J'ai alors fait une petite recherche dans son vieux cahier et ai retrouvé la fameuse recette ... enfin en partie: la crème légère soufflé, juste des quantités, et pas plus informations sur la réalisation !

Donc j'ai fait travailler mes méninges (je vous raconte pas la fumée ! hihi), j'ai découvert que cette crème légère était en faites une crème Chiboust à l'alcool. Alors j'ai effectué une base de tarte aux pommes normande, ai dressé la crème Chiboust au Calvados par dessus et j'ai caramélisé la surface comme pour une crème brûlée.

Nous nous sommes régalés, la crème est parfumé au Calva, juste comme il le faut, ni trop peu ni trop, et relève bien la tarte aux pommes. Ma Maman s'est souvenu de ce gâteau, mais m'a dit que mon père le faisait aux poires, et je pense que la prochaine fois je le ferai ainsi, et en mettant de l'alcool de poire à la place du Calvados. En attendant voici ma recette du jour !

Pour 8 personnes (cercles de 24cm Ø):

Tarte Normande

1 pâte feuilletée

4 belles pommes (type jonagold ou Cox orange par exemple)

15 g de beurre

20 g de sucre de canne

2 c à s de poudre d'amande

2 œufs

50 g de farine

100 g de sucre en poudre

100 g de crème liquide

Crème chiboust pour le soufflet :

1ère partie :

125 g de lait

125 g de crème liquide

75 g de sucre en poudre

50 g de jaunes d’œufs

25 g de poudre à flan

2 feuilles de gélatine

25 g de Calvados

2ème partie :

90 g de blancs d’œufs

90 g de sucre en poudre

3 c à s d'eau

Finition

25 g de sucre cassonade

Préchauffer le four à 210°C.

Peler, épépiner et couper en dés de 2 cm environ, les pommes. Faire fondre les 15 g de beurre dans une poêle, y cuire les pommes saupoudrées de sucre de canne, les pommes doivent être tendres mais surtout pas trop cuites. Réserver.

Préparer l'appareil à tarte, mixer ensemble, les œufs, sucre, farine et la crème liquide.

Dérouler la pâte feuilletée dans un cercle à tarte de 24 cm, piquer le fond avec une fourchette (1), saupoudrer les 2 c à s d'amande en poudre et disposer les pommes dans le fond (2). Puis verser l'appareil sur le tout (3). Enfourner pour 30 minutes de cuisson environ, surveiller à partir de 20 minutes, si la tarte colore trop vite, baisser un peu la température (4).

Laisser refroidir la tarte avant de réaliser la crème Chiboust au Calvados.

Pour réaliser le soufflé, préparer la tarte en retirant son cercle puis en mettre un plus haut à la place, et mettre la tarte sur un plat, réserver (5).

Mettre les feuilles de gélatine dans un bol d'eau froide.

Chauffer le lait et la crème dans une casserole. Blanchir les jaunes d’œufs avec le sucre, ajouter la poudre à flan, fouetter de nouveau. Hors du feu, verser cet appareil dans le lait chaud, mélanger et remettre sur un feu doux, la crème pâtissière va cuire et épaissir. Une fois cuite, incorporer le Calvados et la gélatine essorée, lisser la crème, réserver.

Dans une seconde casserole, verser le sucre et l'eau, faire cuire ce sirop de sucre à 120°C. Quand la température du sucre arrive à 113°C, commencer à monter les blancs d'œufs en neige. Le sucre atteint les 120°C, réduire la vitesse du batteur, et verser le sirop de sucre en filet sur les blancs, tout en continuant de fouetter. Puis remonter la vitesse du batteur une fois le sucre totalement versé, et continuer de fouetter pendant 5 minutes, la meringue doit être tiède.

Incorporer délicatement la meringue à la crème pâtissière, la crème Chiboust ressemble à une mousse légère. Étaler cette crème sur la tarte aux pommes, lisser la surface (6), et placer au frigo quelques heures, une nuit pour moi.

Avant votre repas, saupoudrer le gâteau de sucre cassonade, et caraméliser avec le chalumeau. Remettre votre gâteau au frigo 30 minutes. Puis saupoudrer de nouveau de sucre cassonade, et caraméliser au chalumeau, une seconde fois, l'on obtient ainsi une jolie couche de caramel craquante. Réserver au frigo, et sortir la tarte aux pommes soufflé au Calvados, 10 minutes avant de la servir.

Bonne dégustation,

Passez une belle journée !