Petits choux citron meringué - Petits fours sucrés

Bonjour,

Pour le réveillon du 31 décembre, nous avions préparé un apéro dînatoire à la maison. Après les petits fours salés, nous avons fini la soirée, et l'année, avec des petits fours sucrés, dont ces choux citron meringué.

J'ai réalisé aussi des choux vanille, des mini-éclairs chocolat et des mini-Paris-Brest, avec la quantité de pâte à choux que je vous livre ci-dessous. Vous pouvez aussi faire des choux un peu plus gros, dans ce cas adapté le temps de cuisson des choux, et doubler les proportions de la crème citron.

Les choux

Le craquelin à choux (environ 50 disques)

60 g de sucre cassonade

70 g de farine

50 g de beurre

La pâte à choux (environ 120 mini pièces)

166 g d'eau

167 g de lait entier

150 g de beurre

1 c à c de sel fin (6 g)

200 g de farine tamisée

6 à 7 œufs (selon leur taille et l’absorption de la pâte)

La crème citron (pour environ 25 à 30 petits choux)

120 g de jus de citron

40 g de lait entier

3 œufs

125 g de sucre en poudre

25 g de poudre à flan (ou Maïzena)

35 g de beurre

La meringue

2 blancs d'œufs

125 g de sucre en poudre

4 c à s d'eau

Débuter la recette par les choux.

Commencer par le craquelin. 

Fondre le beurre. Mélanger la farine et la cassonade et y incorporer le beurre fondu (a). Placer la pâte obtenue entre deux feuilles de papier cuisson et l'étaler finement, sur une épaisseur d'un ou deux millimètres (b). À l'aide d'un emporte pièce, ou d'un petit verre, de 3 cm de Ø, pré découper les disques qui serviront à couvrir les choux (c).

Faire glisser la feuille de pâte sur une plaque et placer au congélateur durant 15 à 30 minutes pour que la pâte durcisse.

Pendant ce temps faire la pâte à choux.

Préchauffer le four à 200°c, et préparer tout les ingrédients pour facilité la préparation.

Dans une casserole, verser l'eau, le lait, le beurre et le sel, et porter à ébullition. Retirer la casserole du feu et verser en une seule fois, toute la farine. Mélanger soigneusement à la spatule en bois, puis remettre sur le feu doux, dessécher la pâte tout en la remuant, tourner toujours jusqu'à ce que la pâte forme une boule et ne colle plus aux parois et au fond de la casserole, retirer alors du feu.

Placer la casserole sur votre plan de travail, et y incorporer les œufs, un à un, en remuant la pâte énergiquement. La pâte doit être homogène. Verser la pâte dans une poche munie d'une douille (n°8) et dresser les choux, sans trop les serrer, et d'une taille de 2,5 cm de diamètre environ.

Puis déposer un disque de craquelin sur chaque chou, il faut être assez rapide pour ne pas laisser le temps à la pâte à craquelin de ramollir. Enfourner pour 25 minutes de cuisson environ.

Une fois tout les choux cuits, les rassembler sur un minimum de plaques et les laisser sécher dans le four entrouvert à 150°, jusqu'à ce qu'ils soient bien secs.

Préparer la crème citron.

Bien fouetter les œufs avec le sucre, puis ajouter la poudre à flan. Détendre l'appareil en incorporant le jus de citron, mélanger, puis ajouter le lait tiédi. Verser dans une casserole et cuire sur feu moyen sans cesser de fouetter pour que ça ne colle pas dans le fond. La crème va épaissir jusqu'à la texture d'une crème pâtissière. Hors du feu, ajouter le beurre coupé en dès, fouetter pour bien l'incorporer à la crème. Débarrasser la crème citron dans un plat, filmer au contact et laisser refroidir.

Percer les choux secs et froids, par le dessous. Fouetter la crème citron pour qu'elle soit lisse et souple. La verser dans une poche à douille, et remplir les choux, réserver.

Faire la meringue italienne.

Dans une casserole, verser le sucre et l'eau, faire cuire ce sirop de sucre à 120°C. Quand la température du sucre arrive à 115°C, commencer à monter les blancs d'œufs en neige. Le sucre atteint les 120°C, réduire la vitesse du batteur, et verser le sirop de sucre en filet sur les blancs, tout en continuant de fouetter. Puis remonter la vitesse du batteur une fois le sucre totalement versé, et continuer de fouetter pendant 5 à 8 minutes pour refroidir la meringue, vous devez pouvoir tremper le bout du petit doigt sans vous brûler, la meringue doit être tiède.

Saisir un chou par la base, et tremper le haut du chou dans la meringue, une fois et une seconde fois pour avoir une jolie couche. Si vous préférez, vous pouvez poser la meringue à la poche à douille, c'est comme vous le sentez ! 

Et pour finir, un petit coup de chalumeau pour dorer la meringue. Réserver au frais jusqu'au moment de servir.

Passez une belle journée !