Bûche chocolat et fruits exotiques

Bonjour,

Noël, c'est pour bientôt il parait ... encore ! mais dites-moi ça revient tout les ans ! hihihi ... Bon trêve de plaisanterie, cette année je vous propose de réaliser une bûche mousse chocolat, coco et fruits exotiques, que je suis allée piocher sur le site de Meilleurduchef.com, J'ai modifié les quantités et changer quelques petites choses et voilà le résultat ...

J'ai utilisé mon moule gouttière pour bûche de 36 x 7 x 5 cm et un moule mini-insert à bûche de 32 x 4 x 3 cm

Pour toutes les mousses et bavarois et le biscuit Joconde, il "risque" de vous en rester un peu, verser dans des verrines, elles raviront les gourmands en attendant la bûche !

Pour 8 à 10 personnes :

Le biscuit Joconde

85 g de poudre d'amandes

85 g de sucre en poudre

25 g de farine

2 œufs

15 g de beurre fondu

2 blancs d'œufs

10 g de sucre

La mousse chocolat

35 g de sucre en poudre

52 g de jaunes d'œufs

12 cl de crème fleurette

95 g de chocolat noir

Le bavarois coco

25 cl de lait entier

2 jaunes d'œufs

40 g de sucre en poudre

1/2 gousse de vanille

2 feuilles de gélatine

45 g de noix de coco râpé

12 cl de crème fleurette

La mousse de fruits exotiques

185 g de purée de fruits exotiques

40 g de sucre en poudre

3 feuilles de gélatine

185 g de crème fleurette

150 g de Cara Crakine (c'est un mélange croustillant pour pâtisserie mais si vous n'en n'avait pas vous pouvez le remplacer par un croustillant à la gavotte)

Le sirop de punchage

15 cl de sirop de sucre de canne

5 cl d'eau

Le glaçage cacao

3 feuilles de gélatine

145 g de sucre en poudre

50 g de cacao en poudre non sucré ( type Van Houten)

100 g de crème liquide entière

120 g d'eau

1 goutte de colorant rouge

La mousse chocolat, elle doit être préparée la veille pour être bien congelée à coeur.

Dans une casserole, fondre le sucre avec 3 à 4 c à s d'eau et cuire à 119°C. Dans un saladier, déposer les jaunes d'œufs, les fouetter au batteur électrique, petite vitesse et verser doucement, sans cesser de fouetter, le sirop de sucre chaud, le long de la paroi interne du saladier. Quand tout est versé, augmenter la vitesse du fouet au maximum et battre jusqu'à complet refroidissement. On obtient donc une préparation qui à blanchi et doublé de volume et qu'on appelle "pâte à bombe", réserver.

Fondre le chocolat. Monter la crème fleurette en chantilly dans un saladier bien froid.

Verser le chocolat fondu dans la pâte à bombe, en mélangeant délicatement. Incorporer un quart de la crème montée, en fouettant énergiquement. Puis incorporer le restant de la crème, mais en mélangeant délicatement avec une maryse, afin d'obtenir une mousse homogène. Verser cette mousse dans le moule mini-insert, lisser la surface, recouvrir d'un film alimentaire et placer au congélateur.

Le biscuit Joconde, qui peut être préparer la veille aussi, si vous le désirez.

Préchauffer le four à 210°C.

Tamiser les 85 g de sucre, la poudre d'amande et la farine. Ajouter les œufs, mélanger. Monter les blancs d'œufs en neige en ajoutant à la fin les 10 g de sucre. Les incorporer délicatement dans l'appareil, puis ajouter le beurre fondu. Étaler la pâte sur 1 cm d'épaisseur, une plaque à pâtisserie couverte d'une feuille de papier sulfurisé, et enfourner pour 8 à 10 minutes de cuisson. Laisser refroidir.

Le bavarois coco

Dans une casserole, porter le lait à ébullition, retirer du feu et ajouter la noix de coco râpée, mélanger et couvrir d'une assiette. Laisser infuser une petite heure.

Mettre les feuilles de gélatine à tremper dans un bol d'eau froide. Fendre la gousse de vanille et gratter les graines pour les mettre dans un saladier avec les jaunes d'œufs et le sucre, fouetter vigoureusement. Filtrer le lait infusé coco, bien presser la noix de coco râpé pour en extraire le maximum d'arôme, mesurer 1/2 litre de lait aromatisé coco et le remettre à chauffer. Une fois chaud le verser sur les jaunes d'œufs blanchis, mélanger à la spatule et cuire à la nappe (83°C) comme une crème anglaise. Retirer du feu, essorer la gélatine et l'incorporer à la crème coco. Puis verser la crème, au travers d'une fine passette, dans une plaque à rebords ou un plat froid, afin que la crème refroidisse rapidement, mais ne pas la mettre au frigo.

Quand la crème coco est "froide" (à température ambiante j'entend), la verser dans un récipient. Monter la crème fleurette en chantilly dans un saladier bien froid. Incorporer la moitié de la crème montée dans la crème coco et bien mélanger avec un fouet, puis ajouter le restant et mélanger doucement.

Nous allons pouvoir commencer la 1ère partie du montage de la bûche.

Placer dans le moule gouttière à bûche une feuille de rhodoïd ou si vous n'avez pas, prenez du film alimentaire (en essayant d'éviter les plis). Verser le bavarois coco sur 2 cm de haut, puis placer votre moule au congélateur pour que la crème prenne rapidement, 10 à 15 minutes environ.(1)

Puis sortir votre insert chocolat, préparé la veille, le démouler. Sortir le moule bûche à la coco et placer l'insert chocolat, bombé vers le bas, dans le bavarois coco.(2)

Étaler le Cara Crakine sur l'insert chocolat (pour rendre le Cara Crakine plus souple, le mettre au micro-ondes quelques secondes).(3)

Verser de la crème coco pour recouvrir l'insert chocolat, et replacer votre moule au congélateur.

Au tour de la mousse aux fruits exotiques.

Mettre les feuilles de gélatine à tremper dans un bol d'eau froide. Dans une casserole, verser la purée de fruits exotiques et le sucre, faire chauffer à feu moyen, jusqu'à ébullition. Retirer du feu, essorer la gélatine et l'incorporer à la purée de fruits, mélanger pour bien la dissoudre. Verser la purée dans un récipient froid, et laisser refroidir jusqu'à 25 à 30°C.

Monter la crème fleurette en chantilly. Incorporer un quart de cette crème dans la purée de fruits refroidie, mélanger vigoureusement. Puis incorporer le restant, en mélangeant délicatement à la maryse.

2ème partie du montage de la bûche.

Sortir votre moule du congélateur et étaler votre mousse fruits exotiques sur 1,5 à 2 cm d'épaisseur.

Couper un rectangle de biscuit Joconde, égal à la surface de votre mousse de fruits. Déposer cette bande de biscuit sur la mousse et presser très légèrement. Mélanger l'eau et le sirop de sucre de canne, et à l'aide d'un pinceau, puncher le biscuit. Filmer votre bûche et placer à congélateur, jusqu'à complète prise.

Toute la préparation que je viens de vous exposer peut-être préparer à l'avance, et réserver au congélateur plusieurs jours. Ainsi vous pouvez facilement répartir votre travail de préparatifs des fêtes de fin d'année.

Donc maintenant la dernière étape le glaçage cacao qui peut-être préparer la veille est réchauffer légèrement, au micro-ondes, pour napper la bûche le jour J :

Tremper les feuilles de gélatine dans un récipient d'eau froide.

Dans une casserole, verser le sucre, le cacao en poudre, la crème et l'eau, et faire chauffer sur feu doux en remuant doucement avec une maryse, surtout pas de fouet, il ne faut pas incorporer de bulles d'air à la préparation.

A l'ébullition, retirer la casserole du feu et ajouter la gélatine essorée, ainsi que la goutte de colorant, dans le mélange très chaud, pour bien dissoudre la gélatine. Passer le mélange cacao au travers d'une fine passoire dans un récipient, laisser refroidir.

Au moment de glacer votre dessert, réchauffer le glaçage au bain-marie ou au micro-ondes, sans le remuer. Pour l'appliquer, il doit être presque froid mais surtout pas figé.

Dernière étape ... enfin !!

Sortir et démouler votre bûche, retirer le film et le rhodoïd. La placer sur une grille, et une plaque sous la grille pour éviter de mettre du glaçage partout. Napper votre bûche avec le glaçage en le versant tout du long de la bûche encore glacée.

À l'aide d'une grande spatule glissée sous la bûche, poser votre dessert dans son plat de service ou comme moi sur une semelle à bûche en carton. Placer votre bûche au frigo jusqu'au dessert. Il faut compter environ 3 heures minimum pour qu'elle soit décongelé et retrouve sa texture de mousse.

Décorer de quelques sujets de Noël avant de servir bien frais.

Je sais que c'est une recette un peu longue avec plusieurs étapes mais pas si compliqué quand on prend chaque élément, l'un après l'autre. Bonne réalisation et bonne dégustation !

Passez de belles fêtes de fin d'année !