Birgitt aux poires (gâteau aux poires, crème mousseline, macaron ...)

Bonjour ! 

Il y a 4 mois de cela, c'était l'anniversaire de ma Maman, et pour ce jour particulier j'avais créé un nouveau gâteau, aux poires, et ma grand-mère en avait trouvé le nom, le "Birgitt", du surnom de ma Maman. Je n'avais pas encore mis la recette sur le blog car je devais réglé les quantités et modifier une petite chose, mais maintenant c'est prêt et pour le plus grand plaisir de la famille et surtout pour la fête des mères, j'ai réalisé dimanche dernier le Birgitt aux poires ...

En gérant au mieux le temps de préparation, il faut compter 2h30 de votre temps pour réaliser ce gâteau, mais il est possible de préparer les biscuits et la crème pâtissière à l'avance.

Pour 8 personnes : 

le sable croustillant

50 g de beurre mou

50 g de cassonade

50 g de poudre d'amande

50 g de poudre de noisette

le biscuit joconde

85 g de sucre en poudre + 10 g

85 g de poudre d'amande

25 g de farine

15 g de beurre fondu

2 oeufs

2 blancs d'oeufs

le macaron

2 blancs d'oeufs

25 g de poudre de noisette

40 g de poudre d'amande

60 g de sucre glace + 2 c à s

25 g de sucre en poudre

12 g de fécule de pomme de terre

1 pincée de sel fin

1 poignet d'amandes effilées

la crème pâtissière

40 cl de lait entier
1 c à c de vanille liquide
80 g de sucre
4 jaunes d'oeufs
40 g de poudre à flan

la crème au beurre

1 oeuf

125 g de beurre mou

60 g de beurre froid

35 g de sucre en poudre

3 c à s d'eau

la crème chantilly

10 cl de crème liquide

1 c à s de sucre glace

1 boite de poires au sirop (460 g)

2 c à s d'alcool de poires 

Faire la crème pâtissière en premier pour qu'elle est le temps de refroidir.

Faites bouillir le lait, la vanille et la moitié du sucre.
Fouettez les jaunes et le sucre restant, puis ajouter la poudre à flan.
Versez cet appareil dans le lait bouillant et cuire sur feu doux tout en lissant la crème avec le fouet.
Passer un petit morceau de beurre sur la crème encore chaude, pour éviter qu'une croûte se forme, réserver.

Préchauffer le four à 150°C, pour le macaron et le sablé croustillant.

Commençons par faire le sablé croustillant en mélangeant tous les ingrédients.

Étaler le tout dans un cercle de 20 cm de Ø, posé sur une plaque à pâtisserie couverte d'une feuille de papier cuisson, lisser avec le dos d'une cuillère à soupe et placer au réfrigérateur.

Passons maintenant au macaron. Monter les blancs d'oeufs en neige avec la pincée de sel, sur la fin ajouter le sucre en poudre. Avec une maryse, incorporer les 60 g de sucre glace, les poudres d'amande et de noisette, et la fécule.

Sur une plaque à pâtisserie munie d'une feuille de papier cuisson dessiner un cercle de 19 cm de Ø et à l'aide d'une poche à douille, dresser le macaron en une spirale serrée et épaisse en partant du centre. Saupoudrer de sucre glace et d'amandes effilées, laisser reposer 20 minutes.

Enfourner le sablé croustillant pour 20 minutes de cuisson et laisser refroidir.

Saupoudrer de nouveau le macaron de sucre glace et enfourner pour 30 à 35 minutes de cuisson. Laisser refroidir sur une grille.

Vient maintenant le tour du biscuit joconde.

Préchauffer le four à 240°C.

Tamiser les 85 g de sucre, la poudre d'amande et la farine. Ajouter les oeufs, mélanger et  ajouter le beurre fondu.

Monter les blancs d'oeufs en neige en ajoutant à la fin les 10 g de sucre. Les incorporer délicatement dans l'appareil. Étaler la pâte sur une plaque à pâtisserie couverte d'une feuille de papier cuisson sur 1 cm d'épaisseur, et enfourner pour 8 minutes de cuisson. Laisser refroidir et couper un disque de 20 cm de Ø. 

Égoutter les poires et garder 100 g du sirop, y incorporer l'alcool de poires, réserver.

Faire la crème au beurre en commençant par fouetter l'oeuf et le passer au travers une fine passoire, réserver. Couper le beurre en petits morceaux et mettre la moitié du beurre mou dans un saladier. Dans une petite casserole, faire chauffer l'eau et le sucre jusqu'à atteindre les 116°C. Verser ce sirop sur le beurre tout en fouettant au fouet électrique, ajouter l'oeuf. Incorporer les dés de beurre mou puis le beurre froid, continuer de fouetter jusqu'à ce que le beurre soit incorporer et que la crème soit lisse.

Fouetter la crème pâtissière pour la lisser et en incorporer 200 g dans la crème au beurre pour faire une crème mousseline.

On va pouvoir procéder au montage du gâteau.

Faire glisser le fond de sablé croustillant sur le plat de service (1). Étaler les 3/4 de la crème mousseline dans le cercle. Émincer les poires.  

Poser les poires (2) et étaler le reste de crème par dessus (3). Déposer le disque de biscuit joconde et l'imbiber du sirop de poire (4). Placer le gâteau au froid, pendant ce temps, monter la crème en chantilly en ajoutant le sucre glace. Incorporer cette chantilly à la crème pâtissière restante. Sortir le gâteau du frigo et étaler cette dernière crème en égalisant bien la surface (5), filmer et placer au réfrigérateur jusqu'au moment de servir. Avant de déguster ce Birgitt aux poires, il ne reste plus qu'à décercler le gâteau et placer le macaron sur le dessus. 

Si il vous reste, comme moi 2 demi poires, les émincer, les passer au chalumeau et les poser sur le macaron.    

Bonne dégustation !

Passez une belle journée !