Ma Tarte Tropézienne

Bonjour,

Je ne sais si ma tarte Tropézienne est semblable à la véritable, mais ce dont je suis sûre c'est qu'elle a su régaler ma famille ce week-end.

Je réalise sur le dessus un croustillant, un peu comme un fin crumble, amélioré des grains de sucre qui font que la tarte Tropézienne soit si reconnaissable, mais libre à vous de ne mettre que des grains de sucre, faites comme il vous plaît ...

Pour 8 à 10 personnes :

La brioche

350 g de farine

80 g de beurre mou

2 jaunes d’œufs

14 cl de lait tiède

3 c à s de sucre en poudre

1 sachet de sucre vanillé

1/2 c à c de sel fin 

20 g de levure de boulanger

1 œuf pour la dorure

Le croustillant au sucre

25 g de beurre

25 g de cassonade

25 g de farine

25 g de poudre d'amande

40 g de sucre en grains

La crème

300 g de lait entier

150 g de crème liquide

1 gousse de vanille

100 g de sucre en poudre

30 g de poudre à flan (ou Maïzena)

4 jaunes d'œufs

4 feuilles de gélatine

90 g de mascarpone

260 g de crème fleurette

Préparer la pâte à brioche.

Diluer la levure dans le lait, et laisser reposer 10 minutes.

Mettre dans le fond de la cuve, les sucres et le sel, puis la farine. Ajouter les jaunes d'oeufs et le lait-levure.

Commencer le pétrissage, quand la pâte forme une boule, incorporer le beurre et pétrir encore 5 bonnes minutes.

Laisser reposer la pâte durant 1 h 30.

Préparer la base de la crème.

Tremper les feuilles de gélatine dans un bol d'eau froide. Dans une casserole, chauffer le lait, la crème liquide et la gousse de vanille fendue et grattée. Dans un saladier, fouetter les jaunes d'œufs avec le sucre pour les blanchir. Ajouter la poudre à flan, lisser l'appareil. Verser la moitié du lait chaud sur l'appareil pour le détendre et reverser le tout dans la casserole, cuire la crème sur feu doux tout en fouettant pour éviter qu'elle n'accroche au fond.

Une fois la crème épaissie et cuite, retirer la casserole du feu, incorporer la gélatine essorée, puis le mascarpone. Lisser la crème, la verser dans un plat et filmer au contact, réserver au frais. La crème doit complètement refroidir pour la suite de la recette.

Préparer le croustillant au sucre.

Mélanger la poudre d'amande, la farine et le sucre cassonade. Incorporer le beurre et sabler le mélange. Puis ajouter à la fin le sucre en grains. Réserver le mélanger au frigo.

Reprendre la pâte à brioche.

Dégazer la pâte, et l'étaler en un disque de 25 cm de Ø environ. Placer la pâte sur une plaque munie d'une feuille de papier cuisson, puis poser un cercle beurré autour de la pâte, ainsi la brioche gardera une forme bien ronde. Laisser pousser pendant 1 heure environ.

Préchauffer le four à 180°C.

Dorer la brioche avec l'œuf battu, parsemer le mélange croustillant au sucre et enfourner pour 25 minutes de cuisson environ. 

Décercler à la sortie du four et laisser refroidir sur grille.

Une fois la brioche bien froide, et j'insiste, elle doit être froide, pas tiède, sinon c'est la cata !

Finir de préparer la crème et de dresser notre tarte Tropézienne.

Couper la brioche en deux dans l'épaisseur, ôter le chapeau délicatement pour ne pas perde les grains de sucre, réserver.

Sortir la crème pâtissière et la fouetter aux fouets électrique pour la rendre bien lisse, réserver.

Dans un saladier bien froid, monter la crème fleurette, ferme, puis l'incorporer à la crème pâtissière. Verser la crème légère obtenue dans une poche avec une douille cannelée, et dresser la crème sur tout le pourtour de votre brioche. Puis étaler le reste de la crème au milieu. Poser le dessus de la brioche au sucre sur la crème pour la faire adhérer. Réserver au frigo et penser à la sortir 10 à 15 minutes à température ambiante avant de la déguster, elle sera bien meilleure.

Bonne dégustation et

Passez une agréable journée !