Mes bocaux de pâté de lapin

Bonjour !

Trop longtemps que je n'ai fait de bocaux de charcuterie, et l'envie m'a titillé légèrement, donc c'est avec plaisir que je vous partage ma recette de pâté de lapin !

Pour 4 bocaux 350 Le Parfait + 12 bocaux 200 Le Parfait :

1 lapin de 1,5 kg pour récupérer environ 700 à 800 g de chair

650 g de viande de porc

950 g de gorge de porc

400 g de foies de volaille + le foie et les rognons du lapin

1 morceau de crépine de porc

1 litre de gelée madère

Pour le fond de lapin :

la carcasse du lapin

2 c à s d'huile d'olive

15 g de beurre

2 oignons

2 gousses d'ail

3 baies de genévrier

2 feuilles de laurier

12 g de gros sel

1/2 c à c de 4 épices

1 bouquet de 15 g de feuilles de céleri

1,5 litre d'eau

Marinades :

7 c à s de Calva ( ou Cognac si vous voulez )

3 c à s de Moscatel ( ou vin blanc )

1 pincée d'origan

2 pincées de sel

poivre

Pour la farce :

3 échalotes ( 70 g)

1 c à s de persil haché

2 œufs

15 g de sel fin ( 3 bonnes c à c )

4 g de poivre ( 1 bonne c à c )

Aller c'est parti pour la fabrication du pâté de lapin, le travail complet s'effectue sur 3 jours.

Retirer les impuretés des foies de volailles, du lapin et des rognons, les arroser de 3 c à s de Calva, ajouter 1 pincée de sel, du poivre et l'origan. Laisser mariner 6 à 12 h.

Désosser le lapin et récupérer ainsi le maximum de viande, le long de la colonne vertébrale prélever les filets, les diviser en deux sur la longueur et les mettre à mariner dans 2 c à s de Calva, saler et poivrer. Réserver le reste de la chair du lapin au frais.

Dans une cocotte en fonte, faire fondre l'huile et le beurre, y faire colorer les morceaux de carcasse du lapin, y ajouter les oignons émincés grossièrement et les gousses d'ail écrasées. Puis arroser avec l'eau. Ajouter les feuilles de céleri, attachés en bouquet avec un peu de ficelle de cuisine, ainsi que toutes les épices et condiments. Laisser cuire à couvert pendant 1 heure. Passer cette cuisson, retirer les morceaux de carcasse, réserver. Filtrer le jus de cuisson puis le remettre sur feu vif à découvert cette fois, pour réduire le jus jusqu'à obtenir un fond épais ( environ 45 minutes ) et le débarrasser dans un bol pour le laisser refroidir. Reprendre la carcasse et prélever tout les petits restes de viande qu'il y restait.

Hacher les viandes de porc et de lapin, les arroser de Moscatel et de 2 c à s de Calva, réserver au frigo.

Émincer les échalotes. Les faire revenir dans 2 c à s d'huile d'olive, y ajouter les foies de volailles, de lapin et les rognons pour les faire colorer. En fin de cuisson, ajouter le persil. Puis mouliner le tout. Mouliner aussi les petits restes de viande récupérés sur la carcasse. Réserver au frigo.

Allez c'est fini pour aujourd'hui, c'était le plus gros du travail !

Le lendemain ...

Saisir les filets de lapin dans une poêle bien chaude huilée pendant 5 minutes, réserver au frais.

Ajouter le mouliné de foies de volailles aux viandes hachées, mélanger. Battre les œufs, avec le sel, le poivre et le fond de lapin épaissi et verser le tout sur les viandes. Mélanger soigneusement le tout avec les mains c'est la meilleur façon pour que la farce soit bien homogène. Réserver au frigo.

Retirer les couvercles des bocaux si vous utilisez ceux à joints et stériliser les bocaux dans l'eau bouillante, ainsi que les couvercles, les retourner sur un torchon propre.

Préchauffer le four à 240°C.

Préparer votre plan de travail pour garnir les bocaux. Mettre la crépine de porc dans un plat avec de l'eau froide. Sortir les filets et la farce du frigo. Aligner les bocaux ... C'est parti pour le garnissage.

Commencer par les 4 plus grands, garnir de farce sur 2 cm de haut et placer 2 petits morceaux de filet. Puis mettre de la farce jusqu'au repère de remplissage, bien tasser, poser un petit carré de crépine sur le dessus. Avec le manche d'une petite cuillère, glisser la crépine sur les côtés de la paroi.

Puis diviser le reste de farce pour les petits bocaux, former des boules de farce, poser un carré de crépine sur le dessus et garnir chaque bocal, expulser l'air du fond des bocaux, toujours grâce à l'aide de la petite cuillère le long de la paroi. Attention de ne pas être au dessus de la limite de remplissage.

Placer les bocaux dans un grand plat et le remplir à mi-hauteur d'eau, pour cuire les pâtés au bain marie. Mettre au four pour 1 heure de cuisson. Laisser refroidir.

Remettre les couvercles avec les joints, sur les bocaux de pâté.

Préparer la gelée madère comme indiqué sur la boîte, et la verser sur les pâtés, fermés chaque bocaux.

Placer les bocaux dans le stérilisateur, bien les calés avec des torchons pour éviter les chocs, et remplir d'eau froide. Mettre sur le feu, quand la température atteint les 100°C, compter 2 heures de cuisson. Laisser refroidir totalement le stérilisateur avant de retirer les bocaux, c'est à dire pour moi, toute une nuit.

Nous voilà le 3ème jour, ah ah ça se termine ! ...

Donc nous retirons les bocaux, les essuyer et vérifier que chacun est bien hermétiquement fermé. Les placer au frigo pour que la gelée fige bien autour des petits pâtés.

Les étiqueter et les stocker dans un endroit sec et à l'abri de la lumière. En garder 1 ou 2 bocaux dans le frigo, en cas de faim subite ou d'invités de la dernière minute pour l'apéro ! :)

Bonne dégustation !

Passez une très belle journée !