Pâte à choux et craquelin pour choux croustillants

Bonjour !

Le week-end dernier, j'étais invitée chez mon amie Lolo, et comme à mon habitude, j'ai ammené le dessert (on ne se refais pas !) et pour cette fois, ce fut des choux à la crème.

Et donc j'ai profité de cette occasion pour essayer le croustilloant sur les choux, et quelle belle surprise, les choux sont vraiment bien ronds, réguliers et croustillants ! ...  

Pour 40 choux :

La pâte à choux

15 cl d'eau

50 g de beurre

1 pincée de sel

90 g de farine

3 oeufs

Préchauffer le four à 200°c.

Commencer par préparer tout les ingrédients pour facilité la préparation.

Dans une casserole, verser l'eau, le beurre et le sel, faire bouillir.

Dès l'ébullition, retirer la casserole du feu et verser en une seule fois, toute la farine. Mélanger soigneusement à la spatule en bois, puis remettre sur le feu doux, tourner toujours jusqu'à ce que la pâte forme une boule et ne colle plus aux parois et au fond de la casserole, retirer alors du feu (compter environ 2 minutes, cette opération à pour but de sécher la pâte).

Placer la casserole sur votre plan de travail, et y incorporer les oeufs, un à un, en remuant la pâte énergiquement.

La pâte doit être homogène.

Verser la pâte dans une poche munie d'une douille (n°8) et dresser les choux, sans trop les serrer, et d'une taille de 3 cm de diamètre environ (1).

Pour des choux classique c'est le moment de les dorer en passant doucement le pinceau, avant de les enfourner.

Pour les choux avec craquelin, déposer un disque de pâte sur chaque chou (2) avant de cuire (voir explication ci-dessous).

Enfourner pour 25 minutes de cuisson.

Le craquelin

60 g de sucre cassonade

70 g de farine

50 g de beurre

Fondre le beurre.

Mélanger la farine et la cassonade et y incorporer le beurre fondu (a).

Placer la pâte obtenue entre deux feuilles de papier cuisson et l'étaler finement, sur une épaisseur d'un ou deux millimètres (b).

À l'aide d'un emporte pièce, ou d'un petit verre, de 4 cm de Ø, pré découper les disques qui serviront à couvrir les choux (c).

Faire glisser la feuille de pâte sur une plaque et placer au congélateur durant 15 à 30 minutes pour que la pâte durcisse.

Puis déposer un disque sur chaque choux, il faut être assez rapide pour ne pas laisser le temps à la pâte à craquelin de ramollir, ce qui compliquerai la manipulation.

C'est prêt à être enfourner.

Ne reste plus qu'à garnir les choux de crème chantilly ou pâtissière !

Passez une agréable journée !