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Ma bûche mousse Coco Framboise avec insert framboise

Bonjour,

Parce que je sais que certain attendait ma recette de bûche de cette année, une mousse framboise combinée à la douceur d'une mousse coco, le tout paré d'un beau glaçage rose !

La bûche peut être préparé à l'avance et verser le glaçage 8 à 10 h avant de servir.

J'ai utilisé mon moule gouttière à bûche de 36 x 7 x 5 cm

Pour 8 à 10 personnes :

La mousse coco :

20 cl lait de coco

40 g de sucre en poudre

2,5 feuilles de gélatine

10 g noix de coco râpée

20 cl crème liquide entière

 

Insert framboise :

150 g framboise (obtenir 100 g de pulpe)

1 c à s jus de citron

30 g de sucre en poudre

1,5 feuilles de gélatine

 

La mousse framboise :

200 g framboise (obtenir 140 g de pulpe)

2 feuilles de gélatine

14 cl crème liquide entière

70 g sucre en poudre

1 c à s de jus de citron

 

Le biscuit macaron :

2 blancs d'œufs

10 g noix de coco râpée + 1 c à s

55 g poudre d'amande

60 g de sucre glace + 2 c à s

25 g sucre en poudre

12 g fécule de pomme de terre

1 pincée de sel

2 c à s d'amandes effilées

 

Le glaçage rose :

12 g gélatine en poudre

60 g eau hydratation

150 g glucose

150 g sucre en poudre

75 g eau

100 g lait concentré non sucré

200 g cassis + 150 g framboise (obtenir 150 g de pulpe)

 

Pour la déco :

Quelques coques de macarons

Des petits sujets de Noël

Un peu de poudre de colorant alimentaire doré

2 embouts en chocolat

 

Commençons par faire l'insert framboise.

Mettre les feuilles de gélatine à ramollir dans un bol d'eau froide. Décongeler les framboises, les mixer et les passer au travers d'une fine passoire pour récupérer 100 g de pulpe. La verser dans une casserole avec le sucre et le jus de citron, et mettre sur feu doux pour tiédir la purée obtenue. Presser la gélatine dans votre main et l'incorporer à la framboise tiède pour la dissoudre. Verser le coulis dans un moule à insert ou sinon dans un cadre couvert d'un film d'environ 30 x 4 cm sur 0,7 cm d'épaisseur. Placer au congélateur pour une prise rapide.

Faire le biscuit macaron :

Préchauffer le four à 160 °C. Mélanger les 60 g de sucre glace avec la fécule et la poudre d'amande, tamiser le tout, puis y ajouter les 10 g de noix de coco râpée, réserver. Monter les blancs en neige avec la pincée de sel, à la fin du montage incorporer le sucre en poudre pour serrer les blancs bien fermes. Avec une maryse, incorporer le mélange de poudres aux blancs en soulevant délicatement la masse. Dresser l'appareil à l'aide d'une poche à douille, sur une plaque munie d'une feuille de papier cuisson, en un rectangle de la taille de votre bûche. Parsemer les amandes effilées et la noix de coco râpée sur la pâte et saupoudrer 1 c de sucre glace. Laisser reposer 20 minutes.

Première partie de la mousse coco.

Mettre les feuilles de gélatine à ramollir dans un bol d'eau froide. Verser le sucre et le lait de coco dans une casserole, et mettre sur feu doux pour tiédir le mélange. Presser la gélatine dans votre main et l'incorporer au lait de coco, ajouter la noix de coco râpée, mélanger. Verser le tout dans un plat, laisser refroidir en remuant de temps en temps.

Finir le biscuit macaron.

Saupoudrer 1 c de sucre glace sur la pâte et enfourner pour 30 minutes de cuisson environ. Puis laisser froidir.

Première partie de la mousse framboise.

Mettre les feuilles de gélatine à ramollir dans un bol d'eau froide. Décongeler les framboises, les mixer et les passer au travers d'une fine passoire pour récupérer 140 g de pulpe. La verser dans une casserole avec le sucre et le jus de citron, et mettre sur feu doux pour tiédir la purée obtenue. Presser la gélatine dans votre main et l'incorporer à la framboise tiède. Verser le coulis dans un plat, laisser refroidir en remuant de temps en temps.

Préparer le moule gouttière en le tapissant d'un film alimentaire ou d'une feuille guitare, en le laissant dépasser. Réserver.

Finir la mousse coco et commencer le dressage de la bûche.

Monter la crème liquide en chantilly bien ferme, puis l'incorporer à la crème coco froide. Donner un coup de fouet rapide et couler la mousse dans le moule gouttière de la bûche, jusqu'à la moitié de la hauteur, faire un creux tout du long avec le dos d'une cuillère.

Démouler et placer l'insert framboise. Etaler une nouvelle couche de mousse coco sur 1 cm. Placer le moule au congélateur.

Finir la mousse framboise.

Monter la crème liquide en chantilly bien ferme, puis l'incorporer au coulis framboise froid. Donner un coup de fouet rapide. Sortir le moule gouttière et couler la mousse dans le moule à bûche jusqu'au bord.

Retirer le papier cuisson de sous le macaron refroidi. Retourner le macaron et le placer sur la mousse framboise. Refermer le film sur le macaron et mettre au congélateur toute une nuit.

Faire le glaçage

Décongeler les framboises et le cassis, les mixer et les passer au travers d'une fine passoire pour récupérer 150 g de pulpe, réserver. Verser la gélatine dans un verre avec les 60 g d'eau d'hydratation, réserver. Verser dans une casserole le sucre, le glucose et les 75 g d'eau et mettre sur feu moyen pour cuire jusqu'à 103°C.

Dès les 103°C atteint, ajouter le lait concentré, mélanger à la maryse. Ajouter ensuite le bloc de gélatine, mélanger au fouet en évitant d'incorporer trop d'air à la préparation. Verser le tout encore chaud sur la purée de fruits, mélanger doucement à la maryse jusqu'à avoir un mélange lisse et homogène, laisser refroidir jusqu'à 30 - 32°C, en remuant de temps en temps.

Vous pouvez faire le glaçage la veille et le tiédir jusqu'à 30 -32°C.

Sortir la bûche du congélateur et la démouler sur une grille, retirer le film. Poser une feuille ou une plaque sous la grille pour récupérer les coulures de glaçage. Couper les bords de biscuit macaron et verser le glaçage tout du long de la bûche, encore congelée. Passer une spatule sous la bûche pour la déposer dans un plat de service et réserver au réfrigérateur pendant 8 h. Avant de servir poser les décors, les embouts et les coques de macarons sur les côtés de la bûche. Servir bien frais.

Note : il est fort probable qu'il vous reste de la mousse coco et framboise, pour les gourmands qui voudront goûter avant le dessert !

Bonne dégustation,

Bonnes fêtes de fin d'année !

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Commenter cet article

marie 27/12/2016 18:09

Ça à l'air délicieux!!! MIAM

Bonne journée et bons préparatifs pour le réveillon du 31 décembre

Et surtout bon appétit ;)

http://blog.la-pigiste.com