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17 février 2017 5 17 /02 /février /2017 15:42

Bonjour !

Pendant les fêtes de fin d'année, j'avais réalisé un dessert et une bûche 3 chocolats, et j'ai essayé (et adopté) pour cela une nouvelle recette de glaçage au cacao, tirée du livre Patisserie de Christophe Felder.

Pour 1 gâteau :

8 g de gélatine en feuille (3 feuilles)

145 g de sucre en poudre

50 g de cacao en poudre non sucré ( type Van Houten)

100 g de crème liquide entière

120 g d'eau

1 goutte de colorant rouge

 

Tremper les feuilles de gélatine dans un récipient d'eau froide.

Dans une casserole, verser le sucre, le cacao en poudre, la crème et l'eau, et faire chauffer sur feu doux en remuant doucement avec une maryse, surtout pas de fouet, il ne faut pas incorporer de bulles d'air à la préparation.

A l'ébullition, retirer la casserole du feu et ajouter la gélatine essorée, ainsi que la goutte de colorant, dans le mélange très chaud, pour bien dissoudre la gélatine. Passer le mélange cacao au travers d'une fine passoire dans un récipient, laisser refroidir.

Au moment de glacer votre dessert, réchauffer le glaçage au bain-marie ou au micro-ondes, sans le remuer. Pour l'appliquer, il doit être presque froid mais surtout pas figé.

Ce glaçage peut être préparer à l'avance et stocker au réfrigérateur dans une boîte hermétique fermée pendant 1 semaine.

Résultat un dessert avec un glaçage brillant magnifique, l'essayé c'est l'adopté !

Passez une belle journée !

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12 février 2017 7 12 /02 /février /2017 15:37

Bonjour !

Une super brioche pour le dimanche, que j'ai réalisé il y a quelques temps, suite à un petit tri dans mon réfrigérateur, et là ... la plus belle brioche que j'ai pu faire jusque là, une mie moelleuse et filante à souhait, je vous dis que ça ...

Pour 8 personnes :

380 g farine

20 g levure de boulanger fraîche

1 c à c sel fin (6 g)

2 c à s sucre en poudre (35 g)

35 g lait concentré non sucré

85 g eau

1 œuf + 1 jaune d'œuf

120 g mascarpone

1 œuf pour la dorure

2 poignets de sucre perlé

Emietter la levure dans un verre, ajouter le lait concentré et l'eau, mélanger pour dissoudre la levure, réserver.

Dans la cuve du batteur, verser le sel et le sucre, puis la farine par dessus. Battre l'œuf et le jaune d'œuf, les verser sur la farine, ainsi que le mélange levure. Commencer à mélanger en petite vitesse, et incorporer le mascarpone petit à petit. Continuer le pétrissage, si besoin retirer la cuve pour rassembler la pâte, et pétrir pendant 8 minutes, la pâte doit être souple et élastique.

Couvrir la pâte d'un film alimentaire et laisser reposer 1 h 30, la pâte doit doubler de volume.

Dégazer la pâte et la couper en 8 parts égales (95 g environ).

Préchauffer votre four à 200°C.

Façonner 8 boules , les placer dans un moule beurré de 24 cm de diamètre. Couvrir d'un film alimentaire et laisser pousser jusqu'à ce que la pâte ai atteint le haut du moule.

Battre l'œuf pour la dorure et avec un pinceau, dorer très délicatement la brioche, parsemer le sucre perlé sur toute la brioche et enfourner pour environ 30 minutes de cuisson.

Démouler la brioche et laisser refroidir sur une grille.

Bonne dégustation !

J'ai à nouveau fait cette brioche, elle est vraiment extra !

Passez une agréable journée !

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26 décembre 2016 1 26 /12 /décembre /2016 19:05

Bonjour,

Parce que je sais que certain attendait ma recette de bûche de cette année, une mousse framboise combinée à la douceur d'une mousse coco, le tout paré d'un beau glaçage rose !

La bûche peut être préparé à l'avance et verser le glaçage 8 à 10 h avant de servir.

J'ai utilisé mon moule gouttière à bûche de 36 x 7 x 5 cm

Pour 8 à 10 personnes :

La mousse coco :

20 cl lait de coco

40 g de sucre en poudre

2,5 feuilles de gélatine

10 g noix de coco râpée

20 cl crème liquide entière

 

Insert framboise :

150 g framboise (obtenir 100 g de pulpe)

1 c à s jus de citron

30 g de sucre en poudre

1,5 feuilles de gélatine

 

La mousse framboise :

200 g framboise (obtenir 140 g de pulpe)

2 feuilles de gélatine

14 cl crème liquide entière

70 g sucre en poudre

1 c à s de jus de citron

 

Le biscuit macaron :

2 blancs d'œufs

10 g noix de coco râpée + 1 c à s

55 g poudre d'amande

60 g de sucre glace + 2 c à s

25 g sucre en poudre

12 g fécule de pomme de terre

1 pincée de sel

2 c à s d'amandes effilées

 

Le glaçage rose :

12 g gélatine en poudre

60 g eau hydratation

150 g glucose

150 g sucre en poudre

75 g eau

100 g lait concentré non sucré

200 g cassis + 150 g framboise (obtenir 150 g de pulpe)

 

Pour la déco :

Quelques coques de macarons

Des petits sujets de Noël

Un peu de poudre de colorant alimentaire doré

2 embouts en chocolat

 

Commençons par faire l'insert framboise.

Mettre les feuilles de gélatine à ramollir dans un bol d'eau froide. Décongeler les framboises, les mixer et les passer au travers d'une fine passoire pour récupérer 100 g de pulpe. La verser dans une casserole avec le sucre et le jus de citron, et mettre sur feu doux pour tiédir la purée obtenue. Presser la gélatine dans votre main et l'incorporer à la framboise tiède pour la dissoudre. Verser le coulis dans un moule à insert ou sinon dans un cadre couvert d'un film d'environ 30 x 4 cm sur 0,7 cm d'épaisseur. Placer au congélateur pour une prise rapide.

Faire le biscuit macaron :

Préchauffer le four à 160 °C. Mélanger les 60 g de sucre glace avec la fécule et la poudre d'amande, tamiser le tout, puis y ajouter les 10 g de noix de coco râpée, réserver. Monter les blancs en neige avec la pincée de sel, à la fin du montage incorporer le sucre en poudre pour serrer les blancs bien fermes. Avec une maryse, incorporer le mélange de poudres aux blancs en soulevant délicatement la masse. Dresser l'appareil à l'aide d'une poche à douille, sur une plaque munie d'une feuille de papier cuisson, en un rectangle de la taille de votre bûche. Parsemer les amandes effilées et la noix de coco râpée sur la pâte et saupoudrer 1 c de sucre glace. Laisser reposer 20 minutes.

Première partie de la mousse coco.

Mettre les feuilles de gélatine à ramollir dans un bol d'eau froide. Verser le sucre et le lait de coco dans une casserole, et mettre sur feu doux pour tiédir le mélange. Presser la gélatine dans votre main et l'incorporer au lait de coco, ajouter la noix de coco râpée, mélanger. Verser le tout dans un plat, laisser refroidir en remuant de temps en temps.

Finir le biscuit macaron.

Saupoudrer 1 c de sucre glace sur la pâte et enfourner pour 30 minutes de cuisson environ. Puis laisser froidir.

Première partie de la mousse framboise.

Mettre les feuilles de gélatine à ramollir dans un bol d'eau froide. Décongeler les framboises, les mixer et les passer au travers d'une fine passoire pour récupérer 140 g de pulpe. La verser dans une casserole avec le sucre et le jus de citron, et mettre sur feu doux pour tiédir la purée obtenue. Presser la gélatine dans votre main et l'incorporer à la framboise tiède. Verser le coulis dans un plat, laisser refroidir en remuant de temps en temps.

Préparer le moule gouttière en le tapissant d'un film alimentaire ou d'une feuille guitare, en le laissant dépasser. Réserver.

Finir la mousse coco et commencer le dressage de la bûche.

Monter la crème liquide en chantilly bien ferme, puis l'incorporer à la crème coco froide. Donner un coup de fouet rapide et couler la mousse dans le moule gouttière de la bûche, jusqu'à la moitié de la hauteur, faire un creux tout du long avec le dos d'une cuillère.

Démouler et placer l'insert framboise. Etaler une nouvelle couche de mousse coco sur 1 cm. Placer le moule au congélateur.

Finir la mousse framboise.

Monter la crème liquide en chantilly bien ferme, puis l'incorporer au coulis framboise froid. Donner un coup de fouet rapide. Sortir le moule gouttière et couler la mousse dans le moule à bûche jusqu'au bord.

Retirer le papier cuisson de sous le macaron refroidi. Retourner le macaron et le placer sur la mousse framboise. Refermer le film sur le macaron et mettre au congélateur toute une nuit.

Faire le glaçage

Décongeler les framboises et le cassis, les mixer et les passer au travers d'une fine passoire pour récupérer 150 g de pulpe, réserver. Verser la gélatine dans un verre avec les 60 g d'eau d'hydratation, réserver. Verser dans une casserole le sucre, le glucose et les 75 g d'eau et mettre sur feu moyen pour cuire jusqu'à 103°C.

Dès les 103°C atteint, ajouter le lait concentré, mélanger à la maryse. Ajouter ensuite le bloc de gélatine, mélanger au fouet en évitant d'incorporer trop d'air à la préparation. Verser le tout encore chaud sur la purée de fruits, mélanger doucement à la maryse jusqu'à avoir un mélange lisse et homogène, laisser refroidir jusqu'à 30 - 32°C, en remuant de temps en temps.

Vous pouvez faire le glaçage la veille et le tiédir jusqu'à 30 -32°C.

Sortir la bûche du congélateur et la démouler sur une grille, retirer le film. Poser une feuille ou une plaque sous la grille pour récupérer les coulures de glaçage. Couper les bords de biscuit macaron et verser le glaçage tout du long de la bûche, encore congelée. Passer une spatule sous la bûche pour la déposer dans un plat de service et réserver au réfrigérateur pendant 8 h. Avant de servir poser les décors, les embouts et les coques de macarons sur les côtés de la bûche. Servir bien frais.

Note : il est fort probable qu'il vous reste de la mousse coco et framboise, pour les gourmands qui voudront goûter avant le dessert !

Bonne dégustation,

Bonnes fêtes de fin d'année !

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Published by Nj - dans Noël
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25 décembre 2016 7 25 /12 /décembre /2016 22:46

Bonjour,

J'ai profité des fêtes de fin d'année pour essayer ma nouvelle acquisition, un moule à pain surprise ou panettone (que je vais certainement faire d'ici peu !), je l'ai eu chez Fortunat, ses dimensions fond 10,5 de haut et 16 cm de diamètre.

J'ai donc réalisé un pain surprise en pain de mie, garni de 5 saveurs différentes, mais libre à vous de les changés suivant vos goûts, j'ai aussi réalisé le pain la veille pour qu'il se coupe plus facilement, allez c'est parti pour les explications ...

Pour 6 à 8 personnes - 40 canapés :

Pain de mie:

500 g de farine T45
10 g de sel fin
10 g de sucre en poudre
20 g de levure boulangère
300 g de lait
100 g de beurre mou

Garnitures :

Saumon fumé et sauce crème ciboulette

2 tranches de saumon fumé

2 c à c de crème fraîche épaisse

80 g de St-Môret

1 c à s de jus de citron

1 petite échalote ciselée

1 c à s de ciboulette ciselée

sel et poivre

 

Rillettes de thon

1 Boîte de 280 g de thon égoutté et finement émietté

80 g de St-Môret

1 c à s de crème fraîche épaisse

1 jus d'un demi citron

Sel poivre

Quelques brins de ciboulette

 

Mousse de homard (alors là j'avoue, j'ai utilisé une petite boîte)

 

Crème chèvre et noix

2 c à c de crème fraîche épaisse

80 g de fromage de chèvre frais

1 c à s d'huile d'olive

1 c à s de jus de citron

1 échalote ciselée

1 c à s de ciboulette ciselée

1 c à c d persil ciselé

8 à 10 cerneaux de noix hachés

sel et poivre

 

Jambon fumé et beurre

 

Bien évidemment nous commençons par faire le pain de mie !

Délayer la levure avec un peu de lait dans la cuve du robot.
Verser la farine, le sel, le sucre, le reste de lait.
Commencer à mélanger l'ensemble en 1ère vitesse, tout en incorporant le beurre bien mou.
Pétrir ensuite en 2ème vitesse, quand la pâte devient homogène augmenter à la vitesse 3 et laisser pétrir encore 8 minutes environ.
Débarrasser la pâte dans un bac de 3 fois son volume.
Couvrir d'un film et disposer dans un endroit à 25°-30°C jusqu'à ce que la pâte double de volume, puis rompre la pousse en appuyant sur la pâte et laisser reposer 15 minutes.

Préchauffer le four à 210°C.
Puis façonner la pâte en une belle boule et la placer dans le moule beurré.
Laisser pousser à 25°-30°C à l'abri des courants d'air, couvrir d'un film.
Quand la pâte arrive en haut du moule, passer un peu de lait avec un pinceau et enfourner pendant environ 40 à 45 minutes, avec un ramequin d'eau à côté pour avoir de l'humidité dans le four.

Démouler à la sortie du four et laisser refroidir sur une grille.
 

Pendant le temps de pousse de la pâte, vous pouvez préparer les garnitures et les réserver au frais. Pour chaque sauce ou rillettes, il vous suffit de mélanger ensemble les ingrédients.

 

Le lendemain

Couper le pain de mie, voici quelques conseils :

* un bon couteau scie évidemment

* repérer les lignes de coupes avant de trancher

* couper progressivement en tranchant du bord vers le centre du pain en le tournant au fur et à mesures

 Commencer par ôter le chapeau au plus haut, puis retourner le pain et couper la croute du fond au plus bas (1 et 2). Repérer les 5 étages (3) et les trancher (4). Couper chaque étage en 2 disques (5 et 6).

Disposer les disques sur le plan de travail et étaler les garnitures.

Beurrer légèrement les 2 disques pour le jambon fumé et le poser sur l'un d'eux. (A)

Etaler la rillette de thon sur un disque (D) et pareil pour la mousse de homard (C) et la crème de chèvre et noix (B).

Partager la sauce ciboulette sur les 2 disques et poser le saumon fumé sur l'un d'eux (E).

Assembler les 2 disques de chaque étage, et monter le pain surprise. Réserver au frais, et avant de servir, ôter le chapeau, et avec un grand couteau bien aiguisé, couper le pain surprise en 8, remettre le chapeau et servir.

 

Bonne dégustation.

Passez de belles fêtes de fin d'année.

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6 décembre 2016 2 06 /12 /décembre /2016 22:35

Bonjour !

 

Pour que le réveillon finisse en légèreté, je vous propose cette bûche mousse pistache et framboise, un pur délice !

 

Buche pistache framboise 2

 

Pour 8 à 10 personnes :

 

Mousse pistache

8 cl de lait

1 jaunes d'oeufs

20 g de se sucre

7 cl de crème liquide

1 feuilles de gélatine

25 g de pâte de pistache

 

Mousse framboise

150 g framboises surgelées

2 feuilles gélatine

13 cl crème liquide

70 g sucre

1 c à c de jus citron

 

Macaron amande

1 blanc d’œuf

19 g de poudre d’amande

12 g de poudre de noisette

30 g de sucre glace

12 g de sucre en poudre

6 g de fécule de pomme de terre

1 c à s d’amandes effilées

2 c à c de sucre glace

 

Décor

100 g de chocolat blanc

1 c à s de pistache émondée

 

Faire le macaron.

Préchauffer le four à 150°C.

Monter le blanc en neige avec la pincée de sel, sur la fin ajouter progressivement le sucre en poudre.

Incorporer délicatement, à la maryse, le sucre glace, les poudres d’amandes et de noisettes et la fécule.

Avec une poche à douille, dresser la pâte à macaron sur une plaque à pâtisserie, munie d’une feuille de papier cuisson, en faisant des aller retour serrés de façon à obtenir une bande à la taille de la gouttière et une seconde bande de même longueur mais plus étroite (3 cm de large).

Saupoudrer une cuillerée de sucre glace sur le macaron et parsemer les amandes effilées. Laisser reposer 20 minutes. Saupoudrer de la seconde cuillerée de sucre glace et enfourner pour 30 à 35 minutes de cuisson.

Laisser refroidir, avant de décoller le macaron avec une spatule.

 

Faire la mousse pistache.

Faire ramollir la feuille de gélatine dans un bol d'eau froide.

Faire chauffer le lait dans une casserole et y dissoudre la pâte de pistache.

Fouetter le jaune d'oeuf avec le sucre. Incorporer un peu de lait puis verser le tout dans la casserole et faire chauffer à feu doux jusqu'à 85°C (comme pour la crème anglaise).

Essorer la gélatine et l'incorporer à la crème pistache.

Laisser refroidir complétement, en remuant la crème de temps en temps.

Monter la crème liquide en chantilly puis l'incorporer à la crème pistache.

 

Habiller la gouttière d’un grand morceau de film alimentaire, ça doit dépasser du moule.

Verser la couche de mousse pistache jusqu'à mi-hauteur de la gouttière (1), puis poser la petite bande de macaron (2).

Buche pistache framboise 4 Placer le tout au réfrigérateur.

 

Faire la mousse framboise.

Dégeler les framboises, les mixer et les passer au travers d'un tamis pour ne récupérer que la pulpe.

Ajouter le jus de citron et le sucre, mélanger.

Faire ramollir les feuilles de gélatine dans un bol d'eau froide.

Dans une casserole, faire chauffer la purée de framboise, essorer la gélatine et l'incorporer rapidement.

Laisser refroidir complétement, en remuant de temps en temps.

Monter la crème en chantilly et l'incorporer à la framboise.

Verser la mousse framboise dans le moule gouttière (3), puis poser la seconde bande de macaron (4).

Buche pistache framboise 5

Refermer le film sur la bûche et la placer dans le réfrigérateur pendant 3 à 6 heures.

 

Concasser les pistaches et les torréfier à sec et à feu doux dans une poêle, réserver.

 

Juste avant de servir démouler la bûche, retirer le film.

Faire fondre le chocolat blanc et le couler le long dela bûche sur les côtés.

Parsemer les pistaches.

Décorer la bûche de quelques sujets et servir.

Buche pistache framboise 1 

Bonne dégustation !

 

Buche pistache framboise 3

 

Passez de très belles fêtes de fin d'année !

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Published by NJ - dans Noël
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30 novembre 2016 3 30 /11 /novembre /2016 12:57

Bonjour !

 

Noël est dans quelques semaines pour pas dire la semaine prochaine, tellement le temps passe vite, vous ne trouvez pas ? 

Donc je vous propose une nouvelle idée de bûches de Noël,

Ma bûche Bretonne,

Je dis ma bûche car c'est ma version, il y en a bien d'autres sur la toile, comme celle-làcelle-ci ou encore celle-là ! Allez, assez de bla-bla passons à la recette ...

 

 

J'ai utilisé un moule gouttière à bûche de 36 x 7 x 5 cm

Le palet breton

40g beurre salé

40g sucre en poudre

20g jaune d'œuf

2g levure chimique

57g de farine

 

La mousse vanille

130g lait entier

50g jaunes d'œufs

30g sucre en poudre

1,5 feuilles de gélatine

150g crème fleurette

80g mascarpone

1 gousse de vanille

2 c à s sucre glace

 

Le caramel crémeux

25g beurre salé

100g sucre en poudre

10cl crème liquide

1 feuille de gélatine

 

Les pommes caramélisées

3 pommes Boskoop

20g beurre

10g sucre vanillé

25g sucre de canne

 

Le glaçage brillant caramel

180g sucre en poudre

20g glucose

200g crème liquide entière

70 g chocolat noir

70 g chocolat blanc

3 feuilles de gélatine

 

 

Commençons par le palet breton.

Préchauffer le four à 210°C. Fouetter longtemps le beurre pommade avec le sucre, ajouter le jaune d'œuf. Incorporer la farine et la levure tamisées, pétrir rapidement la pâte et la ramasser en boule. La filmer et la placer au frigo pendant 30 minutes. Etaler la pâte en un rectangle au mesures de votre bûche, si possible dans un cadre. Cuire 15 à 20 minutes, surveiller la cuisson. Puis le laisser refroidir.

 

Pour la mousse vanille, première étape.

Mettre la cuve, le fouet et la crème au congélateur. Mettre la gélatine dans un bol d'eau froide.Fendre la gousse, mélanger la moitié des graines de vanille à la mascarpone, et le reste de la gousse est plongé dans le lait, dans une casserole sur feu doux. Fouetter les jaunes d'œufs et le sucre en poudre, les incorporer au lait pour faire une crème anglaise (pas plus de 83°C).Y ajouter la gélatine essorée, fouetter et verser dans un plat pour refroidir la crème en remuant souvent avec une fourchette pour éviter que la crème ne fige.

 

Pendant que la crème vanille refroidisse, réaliser le caramel crémeux.

Mettre la gélatine dans un bol d'eau froide. Fondre le beurre et le sucre, pour faire un caramel brun. Ajouter la crème, mélanger, le caramel doit être bien lisse. Incorporer la gélatine essorée au caramel, fouetter, et le verser, au travers d'une fine passoire (pour éviter des cristaux de caramel), sur une plaque pour le refroidir rapidement. Et placer au frigo.

 

Ne pas oublié de remuer la crème vanille pour éviter qu'elle ne fige, et procéder aux pommes caramélées.

 Eplucher et couper en dés de 2 cm environ les pommes, pour en avoir à peu près 350g. Fondre le beurre, y faire revenir les pommes avec les sucres, jusqu'à ce que les dés soient cuits et caramélisés. Laisser refroidir.

 

Le caramel est froid et crémeux, nous allons pouvoir finir notre mousse vanille.

Fouetter la crème fleurette avec le sucre glace. Ajouter ensuite le mascarpone vanille, cette chantilly doit être ferme. Puis avec une maryse, l'incorporer à la crème anglaise vanille. La mousse est prête quand elle est homogène.

 

Enfin le montage de la bûche.

Tapisser le moule gouttière de la bûche de film alimentaire, il doit dépasser des bords. Etaler la mousse vanille en creusant légèrement le milieu avec le dos d'une cuillère. Y couler le caramel crémeux au centre, puis une fine couche de mousse vanille. Déposer le dés de pommes caramélisées et pour finir placer le palet breton. Fermer le film en serrant un peu. Placer au congélateur.

Toute cette longue préparation, peut être préparer la veille de votre réveillon, ainsi il ne restera que le glaçage de la bûche à faire l'après-midi du réveillon.

 

Pour le glaçage.

Chauffer sur feu moyen, dans une casserole, le sucre et le glucose. En parallèle, chauffer à feu doux, dans une seconde casserole, la crème. Mettre la gélatine dans un bol d'eau froide. Quand le sucre est devenu caramel blond foncé, verser dessus la crème chaude, mélanger. Ajouter la gélatine essorée, mélanger. Verser le caramel, au travers d'une fine passoire, sur les chocolats, préalablement hachés. Mélanger, laisse tiédir, mais pas trop longtemps.

Sortir la bûche du congélateur, retirer le film et la poser sur une grille. Placer cette grille sur une plaque pour ne pas en mettre partout. Verser le glaçage sur la totalité de la bûche. Puis la déplacer délicatement sur le plat de service et garder au frigo jusqu'au moment du dessert, soit 4 à 12 h.

Il ne reste plus qu'à décorer votre bûche de quelques sujets avant de servir.

Bonne dégustation de cette bûche bretonne avec vos proches.

 

 

Note:

Il est fort probable qu'il vous reste un peu de mousse vanille, qui accompagné de quelques framboises par exemple, fera de très bonnes verrines.

Et penser à récupérer le glaçage qui à couler de la grille dans la plaque, c'est une merveille de pâte à tartiner, je vous l'assure !

 

Passez de très belles fêtes de fin d'année !

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Published by Nj - dans Noël
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24 novembre 2016 4 24 /11 /novembre /2016 22:12

Bonjour,

Les fêtes de fin d'année approchent, eh oui dans un mois nous seront à Noël et je vous propose de faire, pour changer de la bûche traditionnelle, de la bûche 3 chocolats ou aux fruits, cette bûche Mystère glacée au nougat.

Elle peut être préparé à l'avance et ainsi vous faciliter dans votre emploi du temps le jour du réveillon.

Et finir le repas sur une note fraîche, c'est bien agréable !

Pour 8 à 10 personnes :

 

La glace  nougat :

600 g de lait entier

100 g de crème liquide entière 

200 g de nougat 

2 bonnes c à c de miel 

6 jaunes d’œufs 

100 g de sucre

1 pincée de sel

 

 La meringue praliné :

  1 blanc d’œuf

 20 g de sucre en poudre

40 g de sucre glace

15 g de poudre de noisette

1 c à c de praliné (12 g)

 

Le macaron :

1 blanc d’œuf

19 g de poudre d’amande

12 g de poudre de noisette

30 g de sucre glace

12 g de sucre en poudre

6 g de fécule de pomme de terre

1 c à s d’amandes effilées

2 c à c de sucre glace

 

Pour la déco :

100 g d’amandes émondées

 

 

La veille

  Préparer la glace.

Dans une casserole faire chauffer le lait avec la crème, le nougat coupé en morceaux et le miel.

Pendant que ça chauffe, mélanger dans un bol les jaunes d'oeufs avec le sucre, fouetter bien afin que ça blanchisse un peu.

Puis verser le mélange d'oeuf dans le lait, et mélanger à la cuillère en bois, et stopper la cuisson quand la crème anglaise nappe la cuillère, ou si vous êtes équipé d'un thermosoude, arrêter la cuisson à 83°C, la crème anglaise ne doit pas bouillir.

 Laisser refroidir cette crème anglaise et la mettre au réfrigérateur, quelques heures.

   

Faire les meringues praliné.

Préchauffer le four à 110°C.

Monter le blanc en neige, sur la fin incorporer le sucre en poudre progressivement, pour obtenir un blanc ferme et brillant.

Puis avec une maryse, ajouter délicatement le sucre glace et la poudre de noisette.

Prélever une cuillère à soupe de meringue pour y incorporer très délicatement le praliné.

Puis le réincorporer à la meringue avec délicatesse, pour ne pas faire retomber la meringue.

Dresser les meringues sur une plaque munie d’une feuille de papier cuisson, et enfourner pour 2 heures de cuisson.

Laisser refroidir.

   

Pour la déco, concasser les amandes au couteau et les faire torréfier dans une poêle à sec et à feu doux en remuant très souvent. Laisser refroidir et réserver.

   

Habiller la gouttière d’un grand morceau de film alimentaire, ça doit dépasser du moule.

   

Retour à la glace. Verser la crème nougat dans la cuve de la sorbetière et turbiner 30 à 40 minutes, puis verser de la glace jusqu’à mi hauteur de la gouttière. Laisser prendre 30 minutes au congélateur.

Sortir la gouttière et placer les meringues en une bande, au centre, tout du long. Verser de la glace nougat pour finir de remplir la gouttière. Fermer le film sur la glace et remettre au congèle jusqu’au lendemain.

 

 

Le jour de la dégustation

Faire le macaron.

Préchauffer le four à 150°C.

Monter le blanc en neige avec la pincée de sel, sur la fin ajouter progressivement le sucre en poudre.

Incorporer délicatement, à la maryse, le sucre glace, les poudres d’amandes et de noisettes et la fécule.

Avec une poche à douille, dresser la pâte à macaron sur une plaque à pâtisserie, munie d’une feuille de papier cuisson, en faisant des aller retour serrés de façon à obtenir une bande à la taille de la gouttière.

Saupoudrer une cuillerée de sucre glace sur le macaron et parsemer les amandes effilées. Laisser reposer 20 minutes. Saupoudrer de la seconde cuillerée de sucre glace et enfourner pour 30 à 35 minutes de cuisson.

Laisser refroidir, avant de décoller le macaron avec une spatule.

   

Sortir la glace 5 minutes avant de la démouler. Retirer le film et placer la glace sur le macaron.

Rouler la glace dans les amandes concassées et torréfiées.

Replacer la glace au congélateur jusqu’au moment de la dégustation.

Voilà la bûche est enfin prête, non pas que se soit dur à réaliser mais plusieurs étapes sont nécessaires pour se régaler !

Bonne dégustation !

Passez de joyeuses fêtes de fin d'année !

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Published by Nj - dans Noël
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21 novembre 2016 1 21 /11 /novembre /2016 13:15

Bonjour !

Trop longtemps que je n'ai fait de bocaux de charcuterie, et l'envie m'a titillé légèrement, donc c'est avec plaisir que je vous partage ma recette de pâté de lapin !

Pour 4 bocaux 350 Le Parfait + 12 bocaux 200 Le Parfait :

1 lapin de 1,5 kg pour récupérer environ 700 à 800 g de chair

650 g de viande de porc

950 g de gorge de porc

400 g de foies de volaille + le foie et les rognons du lapin

1 morceau de crépine de porc

1 litre de gelée madère

 

Pour le fond de lapin :

la carcasse du lapin

2 c à s d'huile d'olive

15 g de beurre

2 oignons

2 gousses d'ail

3 baies de genévrier

2 feuilles de laurier

12 g de gros sel

1/2 c à c de 4 épices

1 bouquet de 15 g de feuilles de céleri

1,5 litre d'eau

 

Marinades :

7 c à s de Calva ( ou Cognac si vous voulez )

3 c à s de Moscatel ( ou vin blanc )

1 pincée d'origan

2 pincées de sel

poivre

 

Pour la farce :

3 échalotes ( 70 g)

1 c à s de persil haché

2 œufs

15 g de sel fin ( 3 bonnes c à c )

4 g de poivre ( 1 bonne c à c )

Aller c'est parti pour la fabrication du pâté de lapin, le travail complet s'effectue sur 3 jours.

Retirer les impuretés des foies de volailles, du lapin et des rognons, les arroser de 3 c à s de Calva, ajouter 1 pincée de sel, du poivre et l'origan. Laisser mariner 6 à 12 h.

Désosser le lapin et récupérer ainsi le maximum de viande, le long de la colonne vertébrale prélever les filets, les diviser en deux sur la longueur et les mettre à mariner dans 2 c à s de Calva, saler et poivrer. Réserver le reste de la chair du lapin au frais.

Dans une cocotte en fonte, faire fondre l'huile et le beurre, y faire colorer les morceaux de carcasse du lapin, y ajouter les oignons émincés grossièrement et les gousses d'ail écrasées. Puis arroser avec l'eau. Ajouter les feuilles de céleri, attachés en bouquet avec un peu de ficelle de cuisine, ainsi que toutes les épices et condiments. Laisser cuire à couvert pendant 1 heure. Passer cette cuisson, retirer les morceaux de carcasse, réserver. Filtrer le jus de cuisson puis le remettre sur feu vif à découvert cette fois, pour réduire le jus jusqu'à obtenir un fond épais ( environ 45 minutes ) et le débarrasser dans un bol pour le laisser refroidir. Reprendre la carcasse et prélever tout les petits restes de viande qu'il y restait.

Hacher les viandes de porc et de lapin, les arroser de Moscatel et de 2 c à s de Calva, réserver au frigo.

Émincer les échalotes. Les faire revenir dans 2 c à s d'huile d'olive, y ajouter les foies de volailles, de lapin et les rognons pour les faire colorer. En fin de cuisson, ajouter le persil. Puis mouliner le tout. Mouliner aussi les petits restes de viande récupérés sur la carcasse. Réserver au frigo.

Allez c'est fini pour aujourd'hui, c'était le plus gros du travail !

 

Le lendemain ...

Saisir les filets de lapin dans une poêle bien chaude huilée pendant 5 minutes, réserver au frais.

Ajouter le mouliné de foies de volailles aux viandes hachées, mélanger. Battre les œufs, avec le sel, le poivre et le fond de lapin épaissi et verser le tout sur les viandes. Mélanger soigneusement le tout avec les mains c'est la meilleur façon pour que la farce soit bien homogène. Réserver au frigo.

Retirer les couvercles des bocaux si vous utilisez ceux à joints et stériliser les bocaux dans l'eau bouillante, ainsi que les couvercles, les retourner sur un torchon propre.

Préchauffer le four à 240°C.

Préparer votre plan de travail pour garnir les bocaux. Mettre la crépine de porc dans un plat avec de l'eau froide. Sortir les filets et la farce du frigo. Aligner les bocaux ... C'est parti pour le garnissage.

Commencer par les 4 plus grands, garnir de farce sur 2 cm de haut et placer 2 petits morceaux de filet. Puis mettre de la farce jusqu'au repère de remplissage, bien tasser, poser un petit carré de crépine sur le dessus. Avec le manche d'une petite cuillère, glisser la crépine sur les côtés de la paroi.

Puis diviser le reste de farce pour les petits bocaux, former des boules de farce, poser un carré de crépine sur le dessus et garnir chaque bocal, expulser l'air du fond des bocaux, toujours grâce à l'aide de la petite cuillère le long de la paroi. Attention de ne pas être au dessus de la limite de remplissage.

Placer les bocaux dans un grand plat et le remplir à mi-hauteur d'eau, pour cuire les pâtés au bain marie. Mettre au four pour 1 heure de cuisson. Laisser refroidir.

Remettre les couvercles avec les joints, sur les bocaux de pâté.

Préparer la gelée madère comme indiqué sur la boîte, et la verser sur les pâtés, fermés chaque bocaux.

Placer les bocaux dans le stérilisateur, bien les calés avec des torchons pour éviter les chocs, et remplir d'eau froide. Mettre sur le feu, quand la température atteint les 100°C, compter 2 heures de cuisson. Laisser refroidir totalement le stérilisateur avant de retirer les bocaux, c'est à dire pour moi, toute une nuit.

 

Nous voilà le 3ème jour, ah ah ça se termine ! ...

Donc nous retirons les bocaux, les essuyer et vérifier que chacun est bien hermétiquement fermé. Les placer au frigo pour que la gelée fige bien autour des petits pâtés.

Les étiqueter et les stocker dans un endroit sec et à l'abri de la lumière. En garder 1 ou 2 bocaux dans le frigo, en cas de faim subite ou d'invités de la dernière minute pour l'apéro ! :)

Bonne dégustation !

Passez une très belle journée !

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15 novembre 2016 2 15 /11 /novembre /2016 21:11

Bonjour !

C'est le dessert favori de ma Maman que je vous dévoile aujourd'hui, les tartelettes au citron meringuée.

J'ai préparé une pâte sucrée pour les fonds de tartelettes, mais sachez qu'il est possible de la remplacer par une pâte sablée toute prête ...

 

 

Pour 4 personnes :

La pâte sucrée :
 

120 gr de beurre mou

80 gr de sucre glace

1 sachet de sucre vanillé

1 pincée de sel

25 gr de poudre d'amande

1 œuf

200 gr de farine

Mettre le beurre dans une jatte, tamiser dessus le sucre glace, ajouter le sucre vanillé, le sel, la poudre d'amande et mélanger jusqu'à l'obtention d'une crème épaisse.
Ajouter l'œuf, mélanger.
Tamiser dessus la farine, mélanger sans forcer la pâte.
Filmer la pâte et laisser la reposer pendant 2 heures au frigo.

Passer ce temps de repos préchauffer le four à 180°C.
Étaler la pâte à 2 mm d'épaisseur, foncer la pâte sur les moules, piquer les fonds avec une fourchette.
Enfourner 15 à 20 min.
Laisser refroidir les fonds de tartelettes avant de les garnir de la crème citron qui va suivre...

 


Les tartelettes citrons meringuées :
 

Appareil citron :

120 gr de jus de citron

120 gr de sucre en poudre

4 œufs

170 gr de beurre en morceaux
 

Meringue :

1 blanc d'œuf

65 gr de sucre en poudre

2 c à s d'eau


Mélanger dans une casserole le sucre, les œufs et le jus de citron, et fouetter sur feu moyen jusqu'à la première ébullition, pour avoir l'obtention d'une crème.
Faire passer la crème au travers d'une petite passoire fine , au dessus du beurre.
Mixer pendant 2 min au bras mixeur, la crème doit être homogène et lisse.

Verser la crème dans les fonds de tartelettes, placer les tartelettes au frais pendant une heure.


Pendant ce temps préparer une meringue italienne.

Dans une casserole, verser le sucre et l'eau et chauffer jusqu'à 120°C... à 115°C en parallèle, commencer à monter le blanc d'œuf en neige. 

Dès qu'il est arrivé à 120°C, verser ce sirop de sucre chaud sur le blanc en neige, tout en continuant de fouetter pendant environ 10 min .
Dresser la meringue à la poche à douille cannelée et passer le chalumeau pour doré la meringue.

Réserver au frigo jusqu'au moment de servir.
 

Bonne dégustation !

Passez une belle journée !

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10 novembre 2016 4 10 /11 /novembre /2016 23:16

Bonjour !

Aujourd'hui, je vous propose de faire un flan coco, il est rapide à faire et très simple à réaliser...



Pour 6 à 8  personnes:

3 c à s sucre de canne

1 boîte de lait concentré sucré
4 œufs
1 boîte et demi de lait entier
4 c à s de noix de coco râpée

 


Préchauffer le four à 180°C.

Faire un caramel, en chauffant le sucre de canne dans le fond d'un moule à cake, réserver.

Fouetter les œufs, ajouter la noix de coco râpée et le lait concentré sucré.

Garder la boîte vide et s'en servir pour mesurer le lait et le verser avec les autres ingrédients, bien mélanger.
Verser le tout dans le moule.
Cuire au bain marie pendant 30 à 40 minutes, selon votre four, vérifier la cuisson.
Laisser refroidir, et mettre le moule au frigo pendant au moins 3 heures avant de le démouler sur un plat.
Déguster bien frais...

Passez une agréable journée !

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